苦荞复合保健面包加工工艺

产品名称:苦荞复合保健面包加工工艺:原辅料 苦荞麦粉:四川大凉山产;市售南瓜粉;三花(无糖)植脂淡奶;市售新鲜鸡蛋;小麦湿面筋:面包专用粉经水洗而制得;木糖醇、蛋白糖:食品添加剂商店购;师傅300面包改良剂;即发活性干酵母:耐低糖;精盐:市售;清水:中等硬度。 配方为: 苦荞麦粉100%,小麦湿面筋65%,即发活性干酵母0.7%,三花植脂淡奶10%,面包改良剂1%,南瓜粉5%,鸡蛋8%,精盐1.2%,木糖醇10%,蛋白糖0.3%,清水40%。 生产工艺 原辅料处理.种子面团调制→种子面团发酵→主面团调制→主面团发酵→分块→搓圆→成型→装盘→最后醒发→烘焙→冷却、包装 操作要点 1.种子面团调制先将清水、面包改良剂及酵母加入和面机,以慢速搅匀后,将苦荞麦粉及湿面筋加入,用慢速搅拌4min、快速搅拌7min,即成为光滑、韧性良好的面团。 2.种子面团发酵在温度28℃、相对湿度75%的条件下发酵3.5h。 3.主面团调制将南瓜粉、鸡蛋、植脂淡奶、木糖醇和蛋白糖加入和面机,以慢速搅匀后,将种子面团加入,以慢速搅成团后,改用中速搅至面筋形成良好后,将精盐加入,改用快速将面团搅至细腻、光滑即可。 4.主面团发酵在温度32℃、相对湿度78%的条件下发酵40min。 5.分块将面团分为每个重75g的小面团。 6.搓圆、成型将小面团用手搓成比较光滑的圆球形,稍静止后造成橄榄形状。 7.最后醒发在温度38℃、相对湿度85%的条件下醒发1h。 8.烘焙先将烘炉温度调至上火210℃、下火190℃,之后在醒发好的面包上扫上一层用水稀释的植脂淡奶,放进烤炉烤8-10min,烤至表面金黄色即可出炉。 9.冷却、包装在室温下将面包冷却到35℃左右即可包装。设备信息:和面机,发酵箱,烘炉,封口机。发酵转盘:FX0.8型;振动筛粉机:SFZ910型;电动机功率0.75kw;外形尺寸960×635×962(mm);发酵槽提升机:TSF90型;电动机功率4.8kw;外形尺寸1280×930×3740(mm)卧式调粉机:TFW450型;电动机功率6.25kw;外形尺寸1815×1015×1833(mm);中间醒发机:XFZ144型;电动机功率1.5kw;外形尺寸2286×1290×2431(mm);切块机:QKT150型;电动机功率1.5kw;外形尺寸1400×1500×1780(mm);揉圆机:RY4160型;电动机功率0.8kw;外形尺寸Φ1010×1530(mm);整形机:ZX650型;外形尺寸2800×560×1580(mm);产品描述:产品特点:形态:完整,成梭形,表面光洁,没有白粉及斑点,无缺损、龟裂、凹坑;色泽:表面呈金黄色,均匀一致;气味:具备苦荞麦粉特有的香味及发酵香味和烘烤香味;口感:松软,不粘,无生粒现象,无异味,稍有苦味;组织:内部组织细腻,大小均匀,富有弹性,不掉渣。

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