施马尔茨对你有好处吗？施马尔茨的利弊|苦荞之家

Schmaltz - Dr. Axe

如果我告诉你，你不能用黄油来烹饪，也不能用黄油来烹饪——你会转向哪里？Schmaltz是犹太人和中欧烹饪中常见的配料，可能正是你想要的。

Schmaltz是一种鸡肉或鹅肉脂肪，用于烹饪或涂抹，类似于 鸡胶原蛋白 研究表明，它对皮肤、头发、指甲甚至胆固醇水平都有潜在的益处。当然，如果你是素食主义者，这可能不适合你，施马尔茨也有一些缺点。

想知道它是否适合你吗？让我们来看看schmaltz是怎么回事。

什么是Schmaltz？

Schmaltz是鸡油或鹅油，在炉子上炖煮，制成类似猪油的物质。不像 骨头汤 这仍然是一种像汤一样的稠度，schmaltz几乎变成了黄油，这使它成为厨师们喜欢的口味丰富的选择。在欧洲和美国，它被称为新鲜烘焙面包的一种，通常与犹太烹饪有关，简称为家禽脂肪。因为犹太人的习俗是禁止在家里炸食物，所以在犹太人社区里，鸡是最常见的黄油或者猪油。

Schmaltz是用家禽的脂肪组织融化制成的，这样就可以收集滴落物。它也可以通过干法、低热烹调脂肪组织并缓慢收集脂肪，或使用直接蒸汽注入融化脂肪的湿蒸汽工艺来制作。在所有过程中，schmaltz都经过过滤和澄清，产生类似猪油或黄油的稠度。如上所述，自制的schmaltz在犹太社区很受欢迎，它是将小片鸡肉或鹅脂在平底锅中用洋葱从低到中融化而成。融化的脂肪用粗棉布过滤。通过冷却含有鸡或鹅脂肪的自制汤来收集schmaltz也是很常见的。一旦冷却，脂肪就会浮到顶部，可以撇去油脂并收集起来。

施马尔茨对你有好处吗？

鹅或鸡的脂肪有其优点和缺点。schmaltz的最大好处包括：

可能有助于降低胆固醇水平
适合高温烹饪
适合酮类饮食
适合皮肤、头发和指甲

至于缺点，由于它是由动物脂肪制成的，它可能会增加患心脏病的风险，当然，它不适合素食者和纯素食者。让我们进一步看看利弊。

赞成：可能有助于降低胆固醇水平

相同的 单元不饱和脂肪 在猪油中发现的细菌也在schmaltz中发现。( 1. )单不饱和脂肪有很多好处，其中一个好处是它能够帮助平衡胆固醇水平。

宾夕法尼亚州立大学的研究发表在 美国临床营养学杂志 研究发现，单不饱和脂肪含量高的饮食“不会提高三酰甘油或降低高密度脂蛋白胆固醇”，但确实如此 降低有害低密度脂蛋白胆固醇 . ( 2. )

优点：适合高温烹饪

schmaltz不仅提供了一些惊人的风味优势，而且因为它可以耐受高温烹饪，这使它成为厨师们对高温烹饪食谱的梦想。此外，鸡肉脂肪还能增加味道。大多数厨师都喜欢提供他们能提供的最好的口味，这使得施马尔茨成为全球最好的厨师之一。

赞成：适合生酮饮食

如果你在 酮饮食 计划，施马尔茨也许对你很合适。作为强调健康脂肪的饮食，这种鸡肉脂肪物质正好适合。你为什么要遵循酮类饮食？它可以帮助你减肥，降低糖尿病和心脏病的风险，可能有助于预防癌症，对抗大脑和神经系统疾病，并帮助你活得更长。( 3. )

赞成的意见：有益于皮肤、头发和指甲

就像鸡胶原蛋白和骨汤一样，schmaltz——或者更确切地说，它的副产品叫做gribenes——可能会让你皮肤发光，头发发亮，指甲健康，尽管胶原蛋白不是鸡脂肪。胶原蛋白存在于肌肉、骨骼、皮肤、血管、消化系统和肌腱中。然而，当你烹饪鸡肉或鹅的脂肪和皮肤时，除了直接从鸡皮中获取胶原蛋白外，你还会产生残留的胶原蛋白。( 4. )

Potential schmaltz benefits - Dr. Axe

缺点：可能会增加患心脏病的风险

尽管一些研究表明，饱和脂肪（约占schmaltz脂肪含量的32%）不会增加患心脏病的风险，但哈佛大学研究人员最近发表的一篇文章警告说，“黄油回来了”的想法不是一个好主意。他们声称，在黄油和其他食物（包括猪油和施马尔茨）中发现的这些饱和脂肪与患糖尿病的风险更高有关 冠心病 评估了约11.5万名受试者的信息。( 5. )

然而，其他研究表明，饱和脂肪并不一定会导致心脏病。一项荟萃分析发表在 美国临床营养学杂志 结论是：“没有明显证据表明饮食中的饱和脂肪与冠心病或心血管疾病的风险增加有关。需要更多数据来阐明心血管疾病风险是否可能受到用于替代饱和脂肪的特定营养素的影响。”( 6. )

类似地，荷兰的研究发现，“SFA摄入量越高，患缺血性心脏病的风险越高。”( 7. )

施马尔茨对猪油

猪油和schmaltz有什么区别？主要原因是猪油是由猪油制成的，而schmaltz是由鸡或鹅的脂肪制成的，有时还有鸭子。

最终，这两种选择在高温烹饪时都是好的，而且这两种选择都适合烘焙——从饼干到馅饼皮。那么哪一个最好呢？这真的是你的选择，但我个人觉得鸡肉产品 放养鸡 与猪的产品相比，它们受到污染的可能性更小。我分享了关于 猪肉制品 因为猪油是用猪肉做的。如果你想提高你的食谱，就考虑猪油。

Schmaltz vs. lard - Dr. Axe

更健康的替代品

有很多选择，是伟大的烹饪和传播。虽然schmaltz来自鸡肉、鹅，甚至鸭子脂肪，但替代品包括板油或牛油牛脂这些指的是用来烹饪牛或羊的脂肪。培根油脂是另一种选择，由于其浓烈的烟熏味，通常是人们想要的，但我不建议食用培根或其他油脂 经预处理的肉 .

你可能听说过confit在一家高档餐厅。它是法式的，指的是用自己的脂肪慢慢烹调的肉或家禽，直到非常嫩，然后盖上盖子保存。它通常是咸的，质地湿润细腻，甚至可以用来慢慢烹饪洋葱和大蒜。

猪油和蔬菜起酥油是另外两种选择。猪油来自猪的脂肪。蔬菜起酥油是素食者可能比动物产品更喜欢的一种选择，通常由氢化和部分氢化的油（如玉米、棉籽或大豆）制成。真正的黄油与像人造黄油这样的黄油替代品相比，是大多数人的最爱，因为它有着精致、令人愉悦的丰富风味。这甚至是印度谚语“黄油就是生命”的一部分但是，与schmaltz浓郁的烤鸡口味相比，它要软得多。还有酥油，这是澄清黄油。它与schmaltz的竞争非常激烈，因为它的烟点也很高，非常适合油炸或炒。( 8. )

下面是一些替代品的比较表，但首先，你需要了解一点关于脂肪的知识。

SFA是饱和脂肪。它们被认为是稳定的，在室温下形状坚实，在厨房里表现良好。此外，他们过去作为胆固醇问题的名声是没有根据的。它们对心脏、肝脏、大脑、神经系统都有好处，有助于降低糖尿病等疾病的风险。

MUFA是单不饱和脂肪。这些脂肪在室温下通常是液态的，在冷冻时是固态的。它们的稳定性适中，适合在320华氏度至350华氏度的温度下烹饪。冷压、离心提取和挤压是标签上的好东西。

多不饱和脂肪酸是多不饱和脂肪。这些脂肪总是液态的。除非是冷压、离心提取和挤压，否则这些脂肪不是一个好的选择。然而，多不饱和脂肪酸可以在鲑鱼、鳟鱼、大麻和亚麻籽中找到，但你不需要太多的好东西。多不饱和脂肪酸提供ω-3和ω-6，两种 脂肪酸 我们的身体不能生产。所以，是的，你需要通过食物或补充剂来获得它们，但摄入过多可能会导致自身免疫性疾病、IBS、关节炎甚至癌症等疾病。