雷切尔·林克女士
自2015年被列为致癌物质以来，加工肉类已经引起了大量公众兴趣，新出现的研究也在继续将其与癌症联系起来 经预处理的肉 摄入越来越多的致命疾病。那么，加工过的肉类是什么让它们对健康如此有害呢？部分问题在于它们含有一种叫做亚硝酸钠的化合物。
虽然加工过的肉中充满了许多不健康和彻头彻尾的危险成分，但亚硝酸钠是最糟糕的成分之一。这是因为它可以转化为一种化合物，可能与癌症、阿尔茨海默病甚至糖尿病有关。不仅如此，亚硝酸钠的毒性还会使细胞缺氧，导致一些潜在的致命副作用。
如果这还不能说服你重新思考你每天吃的培根早餐，那么继续阅读，了解更多关于这种危险化合物的信息，以及它可能如何影响你的健康。
什么是亚硝酸钠？什么是亚硝酸盐？
亚硝酸钠是加工肉类中常见的一种成分，起到防腐剂的作用，防止有害细菌的生长。亚硝酸钠的其他用途还包括添加咸味和增强加工肉类特有的红粉色。
亚硝酸盐是亚硝酸钠的主要成分之一。亚硝酸盐是由一个氮原子和两个氧原子组成的化合物。当你食用含有亚硝酸盐的食物时，它们会转化为一氧化氮，一氧化氮在健康和疾病中起着重要作用。( 1. )
不幸的是，亚硝酸盐也可以转化为亚硝胺，亚硝胺是一种有害化合物，与许多对健康的不良影响有关。亚硝胺的形成发生在亚硝酸盐与氨基酸共存并暴露在高温下时，这就是为什么富含亚硝酸盐的加工肉类更可能含有这些致病化合物的原因。
限制摄入亚硝酸钠含量高的食物对于降低慢性病风险和优化健康至关重要。
亚硝酸钠的危害
1.含有致癌化合物
当亚硝酸盐与高温结合时，会形成亚硝胺，亚硝胺是一种致癌化合物，对健康有害。事实上，就在最近，世界卫生组织（World Health Organization，简称WHO）根据越来越多的证据表明加工肉类消费与癌症之间的联系，将加工肉类正式归类为“对人类致癌” 更高的癌症风险 . ( 2. )
例如，一项包含61项研究的综述表明，亚硝胺和亚硝酸盐的摄入越多，患胃癌的风险越高。( 3. )其他研究，包括荟萃分析、队列研究和研究综述，发现亚硝酸钠与癌症之间存在类似的关联，报告称，摄入更多加工肉类可能会增加结直肠癌、乳腺癌和膀胱癌的风险。( 4. , 5. , 6. )
2.可能会增加患1型糖尿病的风险
1型糖尿病是一种慢性自身免疫性疾病，胰腺无法产生足够的胰岛素。胰岛素是一种重要的激素，负责将葡萄糖（糖）从血液输送到细胞和组织中，并在那里用作燃料。胰岛素缺乏会导致高血糖水平，从而导致 糖尿病症状 比如尿频、无意中的体重减轻和疲劳。
请注意，这种类型的糖尿病不同于2型糖尿病，2型糖尿病可能发生在任何年龄，并且可能由遗传和生活方式因素共同导致。另一方面，当免疫系统错误地开始攻击身体自身产生胰岛素的胰腺细胞时，1型糖尿病就会发生，并且通常在青春期被诊断，成年人仅占新诊断的1型糖尿病的四分之一。( 7. )
一些研究发现，亚硝酸盐摄入量增加可能与1型糖尿病风险增加有关。一项研究发表在 糖尿病医学 例如，研究人员发现，亚硝酸盐摄入量越高，儿童患1型糖尿病的风险越高。( 8. )与此同时，对科罗拉多州和英国约克郡人群的其他研究表明，饮用高水平硝酸盐的水与更高的1型糖尿病风险有关。( 9 , 10 )
3.损害氧气运输
高铁血红蛋白血症是一种以血液中存在高铁血红蛋白为特征的疾病，高铁血红蛋白是一种含有不同形式铁的血红蛋白。因为你的血液中含有三价铁而不是亚铁，它无法有效地向你的细胞和组织输送氧气，导致皮肤发蓝、头痛、疲劳和发育迟缓等症状。
越来越多的研究表明，亚硝酸盐会导致这种致命的疾病，许多研究表明，亚硝酸盐可能是由饮用受污染的富含亚硝酸盐的水或食用高亚硝酸盐的肉类引起的。( 11 , 12 , 13 )因此，一些人建议适量食用高硝酸盐婴儿食品，如香蕉， 菠菜 ，胡萝卜和甜菜，帮助预防婴儿高铁血红蛋白血症。( 14 )
4.可能与老年痴呆症有关
根据一些研究，亚硝酸钠的潜在危害可能远远超出致癌和糖尿病的范围。事实上，一些证据表明，亚硝酸钠的大量摄入甚至可能与大脑健康有关。
一项动物研究发表在 阿尔茨海默病杂志 研究发现，接触亚硝胺会导致运动功能和学习能力受损、神经退行性变，以及大脑中某些蛋白质水平的增加，这些蛋白质会形成斑块，从而导致疾病的发展 阿尔茨海默病 . ( 15 )其他多项研究表明，富含加工肉类的饮食可能会增加认知缺陷和神经疾病的风险。( 16 , 17 )
然而，目前的研究仍然局限于亚硝酸钠对大脑健康的潜在影响。需要对人类进行更多精心设计的研究，以确定亚硝酸盐摄入在阿尔茨海默病的发展中可能起到的作用。
亚硝酸钠含量高的食物
食品中的亚硝酸钠在加工肉类中尤其普遍。某些类型的蔬菜还含有硝酸钠，硝酸钠可以少量转化为亚硝酸钠。然而，这些蔬菜似乎不像加工肉类等食物来源中的亚硝酸盐那样对健康构成威胁。
亚硝酸钠含量高的食物包括：
- 火腿
- 热狗
- 培根
- 意大利腊肠
- 香肠
- 腌牛肉
- 博洛尼亚
- 牛肉干
- 午餐肉
- 腌肉
- 烟熏肉
亚硝酸盐与硝酸盐
要真正理解亚硝酸钠是什么，了解硝酸盐和亚硝酸盐是什么以及它们如何影响健康也很重要。
硝酸盐和亚硝酸盐是两种化学结构非常相似的化合物。 硝酸盐 硝酸盐由一个氮原子和三个氧原子结合而成，而硝酸盐由一个氮原子和两个氧原子组成。
硝酸盐存在于许多来源中，但在蔬菜中尤其普遍。事实上，据估计，80%的硝酸盐消费来自蔬菜，而水果和加工肉类占其余部分。( 18 )你的身体也会产生硝酸盐，硝酸盐会通过唾液排出。因此，唾液中的硝酸盐含量通常是血液中硝酸盐含量的10-20倍。( 19 )
食物中的硝酸盐可以转化为一氧化氮或亚硝酸盐。一氧化氮实际上与健康的一些积极影响有关。特别是，一氧化氮可以作为一种血管扩张剂，帮助预防心血管疾病 高血压症状 甚至可以提高运动成绩。( 20 , 21 )
你吃的一些硝酸盐会转化为亚硝酸盐，尽管这个量通常很小。和硝酸盐一样，亚硝酸盐也能转化为一氧化氮。然而，当亚硝酸盐暴露在高温和存在氨基酸的环境中时，它会转化为亚硝胺，这会对健康产生一系列负面影响，甚至可能与癌症和其他慢性病的高风险有关。
亚硝酸钠与硝酸钠
硝酸钠是一种天然盐，由钠、氮和氧组成。它有时也被称为智利硝石，之所以得名是因为在智利可以发现大量矿床。
过去，硝酸钠被用来帮助保存和增强肉类的风味。然而，当食品制造商发现硝酸钠与肉中发现的细菌反应生成亚硝酸钠时，他们开始直接向肉中添加亚硝酸钠，以帮助保存。
如今，大多数加工肉类都含有亚硝酸钠，以防止变质，并抑制导致肉毒杆菌中毒的细菌生长。亚硝酸钠还为食物添加了咸味，使肉呈现出特有的红色/粉色。
亚硝酸钠食品的替代品
减少亚硝酸钠食物摄入的最简单方法就是简单地把午餐肉和加工过的垃圾肉换成未加工过的肉。选择未经熏制、腌制或腌制的生肉，并使用健康的烹饪方法，如蒸煮、偷猎、烘焙或炒制。只要有一点创意，也有很多方法可以让你最喜欢的食谱健康地转变，以尽量减少亚硝酸钠的摄入量。
不要吃添加了添加剂的热狗，试着用烤鸡来更健康地吃热狗。如果你更喜欢冒险，可以尝试一些不含肉类的热狗替代品，比如胡萝卜狗，上面撒上调味品和蔬菜，以增加味道。
你也可以试试 坦佩 在下一个BLT三明治或早餐煎蛋卷中，用培根或蘑菇代替普通培根，以避免亚硝酸钠的摄入，并补充重要的维生素和矿物质。
对于外出吃的三明治，用加工过的熟食肉换成小扁豆或豆子汉堡、煮熟的鸡蛋、金枪鱼或烤牛肉。你也可以尝试其他营养成分，比如鹰嘴豆泥、新鲜蔬菜和蔬菜 豆类 .
如果你无法想象放弃热狗或培根，你也可以去当地的杂货店寻找“无亚硝酸盐”的你最喜欢的食物。然而，你仍然应该适度摄入这些食物，因为它们可能仍然含有其他可能有害健康的可疑成分和添加剂。
历史
腌制等食品保存方法可以追溯到几千年前的古代。例如，古希腊人和罗马人用盐来保存肉和鱼。这些腌制的肉甚至在宗教仪式中扮演着核心角色，在宗教仪式中，腌制的肉将被用作祭品献给神。
在北美，平原印第安人通过在阴燃的木头附近悬挂鱼来练习熏肉，时间从几个小时到几天不等。这对北方的部落尤其重要，他们会在产卵季节捕获大量鱼类，保存它们，并在整个冬季将它们全部吃掉。
几年后，在发现时代，水手们在长途航行中依赖咸肉。到了19世纪，新产品正在迅速开发和推出。腌牛肉等罐装咸肉制品有助于创新我们保存和消费食物的方式。大约在20世纪初，生产商发现硝酸钠与肉类中的细菌相互作用，并转化为亚硝酸钠，这促使许多生产商开始在产品中直接添加亚硝酸钠。
在20世纪70年代，科学家们做出了一个令人震惊的发现，当亚硝酸钠加热到266华氏度以上时，它会转化为亚硝胺。美国农业部采取了行动，对加工肉类中亚硝酸盐的添加量进行了限制。此外，食品制造商还需要包括 维生素C 在含有亚硝酸盐的产品中，亚硝酸盐有助于减少亚硝胺的形成。
其他预防措施
亚硝酸钠不仅会增加患慢性病的风险，阻碍氧气的运输，而且在大量食用时也会导致急性毒性。根据世界卫生组织的数据，10克亚硝酸盐被认为是致命的，但每天只有2克的剂量导致死亡。( 22 )中毒症状包括恶心， 眩晕 ，皮肤发青，呕吐，抽搐和头痛。( 23 )
还要注意的是，亚硝酸钠只是加工肉类中发现的有害化合物之一，不幸的是，选择不含亚硝酸盐的肉类并不能使其健康。事实上，加工肉类消费与多种慢性病的高风险相关，包括心脏病、慢性阻塞性肺疾病( 慢性阻塞性肺病 )，高血压和癌症。( 24 , 25 , 26 , 27 )除亚硝酸钠外，在某些加工肉类中发现的其他潜在危险化合物包括多环芳烃、氯化钠和杂环胺。
最后的想法
- 亚硝酸钠是加工肉类中常见的一种成分，用于防止细菌生长，增强产品的颜色和风味。
- 当暴露在含有氨基酸的高温下时，亚硝酸盐可以转化为亚硝胺，亚硝胺是一种有害化合物，与多种不良健康影响有关。
- 亚硝酸盐摄入量增加可能会增加患癌症、1型糖尿病、阿尔茨海默病和高铁血红蛋白血症的风险。
- 限制亚硝酸钠和加工肉类的摄入量，选择更完整、更有营养的食物作为健康饮食的一部分， 低钠饮食 .
接下来读： 9张图表显示了美国为什么肥胖、生病和疲劳
