巴氏杀菌是现代文化中的“奇迹”之一，但毕竟可能没有那么神奇。尽管疾病控制中心（CDC）将未经巴氏杀菌的生牛奶描绘成一个相对恐怖的故事，但就连医生从一开始就怀疑巴氏杀菌的好处。事实证明，我们听到了很多关于巴氏杀菌的神话——但我已经了解了真相，并将与大家分享。
让我从头开始：“巴氏杀菌”是什么意思？什么可以进行巴氏杀菌？
基本上，巴氏杀菌是指将液体加热到特定温度，以消除其中可能含有的有害细菌。
大多数研究和辩论都集中在 生牛奶 ，这是直接从母牛身上提取的未均质牛奶。然而，其他产品有时会经过巴氏杀菌，包括某些种类的 红茶菌 芦荟凝胶。充分利用巴氏杀菌，像苹果汁这样的果汁也可能经过这个过程。
鸡蛋的巴氏杀菌怎么样？虽然有些资料鼓励你 在家对鸡蛋进行巴氏杀菌 如果你需要在配方中使用生料，这是另一种情况，因为这个过程是在家里完成的，而不是在生产过程中完成的。
正如我所说，疾控中心强烈警告生牛奶的许多可怕危险，使用诸如“它会对你和你的家人构成严重的健康风险”“让你病得很重或者杀了你”“可能导致严重疾病、住院或死亡。”
它们预示着巴氏杀菌是现代拯救生命的技术：( 1. )
巴氏杀菌法是在数百万人患病并死于肺结核、猩红热、伤寒和其他通过生牛奶传播的疾病的时候发明的。巴氏杀菌已使数百万人免于生病。
美国食品和药物管理局也在考虑：( 2. )
未经巴氏杀菌的牛奶引起食源性疾病的可能性是涉及巴氏杀菌乳制品的疾病的150倍，导致住院的人数是涉及巴氏杀菌乳制品的疾病的13倍。
听起来问题已经解决了。
除了…如果不是呢？
什么是巴氏杀菌和均质？
巴氏杀菌是法国科学家路易斯·巴斯德在1856年发现的一种方法。通过发现某些微生物导致食品变质，他随后利用所发现的发现来发现这个概念是如何应用于细菌和疾病的。牛奶的巴氏杀菌是如何工作的？某些细菌一旦达到一定的温度就无法生存，所以巴氏杀菌可以杀死这些细菌。
为什么叫巴氏杀菌？当然是为了纪念发明巴氏杀菌法的人！巴氏杀菌的历史实际上可以追溯到路易·巴斯德（Louis Pasteur）之前的概念——中国人从1117年起就开始使用热保存，而14世纪到17世纪之间的日本和意大利文本也记录了这一过程。( 3. , 4. , 5. )
由于乳制品中经常携带结核病，巴氏杀菌在19世纪末被引入，称为“低温长时间杀菌法”（LTLT）或“分批巴氏杀菌法”，即将牛奶加热至约145华氏度30分钟。据信，这导致了牛奶引起的肺结核病例大幅下降——CDC现在甚至不认为牛奶是食源性疾病。
1882年标志着商业牛奶巴氏杀菌的开始，这一次使用高温短时均质（HTST）。现在牛奶被加热到162度，只需15秒，而不是30分钟的加热时间。( 6. )这些温度还可以杀死细菌，比如 大肠杆菌 , 葡萄球菌。奥里斯 , 小肠结肠炎 , 坂崎骏 , 单增李斯特菌 和 沙门氏菌。甲状腺肿 . ( 7. )
1908年，芝加哥成为第一个合法要求牛奶在出售前进行巴氏杀菌的城市。( 8. )
巴氏杀菌最初的另一个希望是减少细菌感染 牛奶过敏 ，人们对牛奶中的蛋白质反应不良。不幸的是，当你将牛奶均质化时，这种益处实际上并没有发生。( 9 )
巴氏杀菌法的类型
巴氏杀菌有多种类型，通常指杀死某些细菌所需的温度和时间长度。巴氏杀菌有哪些不同类型？
根据国际乳制品协会的巴氏杀菌温度和时间图表，包括：( 10 )
- 63ºC（145ºF）-30分钟-大桶巴氏杀菌（也称为低温巴氏杀菌）
- 72ºC（161ºF）-15秒-高温短时（HTST）巴氏杀菌
- 89ºC（191ºF）-1.0秒-高温更短时间（HHST）
- 90ºC（194ºF）-0.5秒-高温更短时间（HHST）
- 94ºC（201ºF）-0.1秒-高温更短时间（HHST）
- 96ºC（204ºF）-0.05秒-高温更短时间（HHST）
- 100ºC（212ºF）-0.01秒-高温更短时间（HHST）
- 138ºC（280ºF）-2.0秒-超巴氏杀菌（UP）或超高温（UHT）
低温巴氏杀菌： 最低温度选项很重要，因为145摄氏度低于杀死生牛奶中有益酶的温度，只会导致牛奶蛋白质轻微变性。然而，你仍然会失去一些好东西 益生菌 。这些可以通过发酵过程（使用良好的细菌重新培养牛奶）来恢复，这也使牛奶更易于消化。在我看来，这是生牛奶的第二好选择。
高温巴氏杀菌： HTST和HHST（也称为“快速”巴氏杀菌）都会产生显著的蛋白质 变性 。生牛奶中的天然酶和健康细菌与潜在的有害细菌一起被杀死，并导致最初在牛奶中发现的营养质量下降。我不喝或推荐巴氏杀菌牛奶。
超高温巴氏杀菌： 然后，还有一个真正令人担忧的选择：超高温（UHT）巴氏杀菌。UHT牛奶可以在不冷藏的情况下保存六个月以上，一旦打开并储存在冰箱中，可以再保存三个月。( 11 Weston A.价格基金会详细解释了“超巴氏杀菌是一种对牛奶脆弱成分造成极大危害的过程”。他们的消息来源表明，超高温处理改变了牛奶的分子结构，从而引发了免疫反应（这也是它可能导致死亡的原因之一） 肠漏 ). ( 12 )人们抱怨这种均质牛奶有“烧焦”或“煮熟”的味道。
别让标签骗了你——我会的 从不 喝任何形式的UHT牛奶，无论广告多么友好，或者“美国农业部认证有机”标志多么显眼。
巴氏杀菌与灭菌
有时被误认为是另一个， 巴氏杀菌 不是同一个过程。虽然巴氏杀菌法是针对液体的，用于消除细菌，但杀菌法可以去除大量物品（包括食品）中的所有真菌、细菌和病毒生长。
灭菌有时也会使用热量，但也可能使用辐射、化学物质或高压。它在食品中使用较少，因为它改变了食品的味道，但在医疗或清洁程序中是一种常见做法。
9巴氏杀菌神话
谬论#1：巴氏杀菌不会影响营养水平。
牛奶是什么？这不就是为了让你的麦片湿吗？
实际上，未经高温消毒的牛奶是一种营养强化剂。生牛奶营养成分每8盎司含有160卡路里，外加9克健康脂肪、12克天然碳水化合物和9克蛋白质。这个小玻璃杯含有你推荐的每日钙含量的30%，以及大量重要的维生素和矿物质。( 13 )
另一方面，巴氏杀菌显著降低了牛奶或其使用的任何液体的营养成分（无论FDA坚持什么）。( 14 )一些受影响的营养素包括：
维生素A是一个棘手的问题——8盎司的生牛奶含有你每日推荐量的10%左右 维生素A 摄入然而，巴氏杀菌不仅降低了这种牛奶的营养密度，还改变了它们的化学结构，使你的身体更不容易吸收营养。( 18 )
误解#2：巴氏杀菌牛奶含有较少的过敏原。
非均质牛奶一度被认为会引起牛奶蛋白过敏。这被证明是错误的，因为巴氏杀菌牛奶也含有引起这种反应的相同蛋白质。不幸的是，牛奶中的蛋白质会变性，它们不能正常发挥作用，不能在血液中运输营养物质，而不是充当它们应该发挥的输送系统。( 19 , 20 )
但是你知道生牛奶可能会导致 较少的 过敏，甚至可能预防 气喘 ? ( 21 , 22 )根据一篇对许多生乳研究的综述，“ 生乳消费量可能与 过敏 发展。” ( 23 )
神话#3：生牛奶极其危险，会导致许多疾病和死亡。
CDC轻描淡写地说：“任何年龄段的健康人如果喝了被有害细菌污染的生牛奶，都可能患重病甚至死亡。”（1） 但这就是全部真相吗？当然，有害细菌会导致疾病，在某些情况下还会导致死亡——但它们命名的一些细菌通常存在于其他类型的受污染食品中。生牛奶远非罪魁祸首。
Chris Kesser博士煞费苦心地回顾了CDC描述的“许多”疫情的数据，以发现一些有趣的结果。在他的分析中，乳品业（包括未均质和均质牛奶）是食源性病原体暴发的最小违规者之一。他的分析使用了一项于2008年结束的综述。( 24 )凯瑟发现的其他有趣的事实，你不会从CDC或FDA学到，包括：( 25 )
- 自20世纪80年代中期以来，没有一个人死于由受污染的生牛奶引起的疾病，尽管1000万或更多的人经常食用这种牛奶。( 26 )从这个角度来看，美国每年约有5000人死于这类疾病。
- CDC的报告中包括了“浴缸奶酪”相关事件的报告，作为其原料奶数据的一部分。这种产品被称为Queso Fresco，是一种非法奶酪，在家里用生牛奶制成。它本身就很危险，比传统的生奶奶酪造成的问题多得多，用凯瑟的话说，“扭曲了数据，使生奶看起来比实际更危险。”
- 根据他的计算（将奎索壁画从混合物中剔除），在2000年至2007年间，一个人从生牛奶中感染细菌疾病的几率为94000分之一。在这些人中，你有600万分之一的机会因为这种疾病而实际住院。（他将这一统计数据与车祸死亡（8000人中有1人死亡）和空难死亡（200万人中有1人死亡）进行了比较。）
- 你更有可能因为吸烟而生病 贝类 或 死亡 吃生牡蛎比吃生牛奶更容易生病。
没那么可怕吧？
使用稍新的数据，我们发现在2001年至2010年间，共有8起与乳制品相关的疫情暴发。这个数字包括所有形式的犯罪 乳品的 相比之下，牛肉在同一时间内引发了28起疫情。( 27 )
误解#4：巴氏杀菌牛奶有助于强健骨骼，防止骨质疏松症。
喝你的牛奶！它会长出强壮的骨头！
你小时候也听说过吗？不幸的是，一位名叫波滕格的科学家早在1946年就注意到了理论上的一个问题。当他给动物受试者喂食巴氏杀菌牛奶时，他发现他们没有获得足够的营养，而且他们有明显的“骨骼变化和发育缺陷”食用巴氏杀菌牛奶的几名受试者死亡，而所有饮用生牛奶的受试者在几代人的时间里都保持无病、生育能力和健康。( 28 )
Pottenger还指出，巴氏杀菌对牛奶中“决定儿童骨骼发育的促生长因子”的影响几乎是未知的( 29 )
误解#5：巴氏杀菌有利于消化。
巴氏杀菌牛奶并不一定比生牛奶对你的胃更容易。由于变性的蛋白质和被破坏的酶，原料奶中的天然酶很可能无法大量提供。( 31 )然后，你的胰腺必须加班生产这些酶，这样你才能消化巴氏杀菌牛奶。
谬论#6：所有的生牛奶都是危险和受污染的，无论耕作方式或获取方式如何。
CDC还警告说，未经巴氏杀菌的牛奶仍有可能受到污染。（1） 然而，牛奶的质量来自农场 绝对地 事项。例如，在一个采用有机耕作方式的农场，奶牛以草为食，没有激素，也没有人道的对待，与在不卫生的小空间饲养的奶牛不同，奶牛携带疾病的可能性要小得多。
你还可以向当地农民询问许多其他问题，以核实他或她出售的生牛奶的质量和卫生性质。使用 这本指南 作为基线。其他重要因素包括每个农场空间的奶牛信息，以及农民为保持牛奶卫生和验证其安全性而采取的安全措施。
误解#7：巴氏杀菌牛奶是安全的，也是健康饮食的一部分。
虽然巴氏杀菌牛奶比生牛奶引起的疾病少，但在巴氏杀菌后，它也可能含有病原体。(25)
还有其他问题需要考虑。例如，巴氏杀菌牛奶影响胰岛素水平的方式可能会影响某些疾病的形成。一项研究的结论是：( 32 )
二者都 限制牛奶消费或生产低促胰岛素[生]牛奶将对预防肥胖症等西方流行病产生巨大影响， 糖尿病 糖尿病、癌症、神经退行性疾病和痤疮。
其他人则担心，从奶牛身上提取的巴氏杀菌牛奶中含有合成生长激素，可能会造成未知的健康负担。毕竟，我们吃的食物中的激素似乎很可能会影响性成熟——然而，这一点尚未得到明确的证明。( 33 )
而美国政府 我的盘子 该网站将乳制品集团列为营养的必要组成部分（并愚蠢地推荐） 低脂乳制品 ), 哈佛大学的健康饮食盘 完全取消这一类别，并鼓励有限的乳制品消费（例如，每天喝一到两杯牛奶）。哈佛大学设计了健康饮食板块，作为对美国农业部（USDA）提供的以游说为动机的MyPlate的科学合理回应，根据现有研究推荐了一种主要是健康和预防疾病的饮食。
谬论#8：巴氏杀菌创造出最美味的产品。
生牛奶及其相关产品中的“本土牛奶微生物区系”（优良细菌）给它们带来了丰富、美味的味道。另一方面，巴氏杀菌牛奶没有美味的味道。( 34 )UHT牛奶尤其如此，消费者经常抱怨UHT牛奶有一种“煮熟”的味道，这种味道会随着牛奶上架时间的延长而变得更糟。
谬论#9：关于牛奶巴氏杀菌的规定没有伦理问题。
虽然这里的问题比我有时间讨论的多得多，但原料奶行业对当地社区来说是积极的。另一方面，传统牛奶生产涉及许多环境和伦理问题。( 35 这些都是重要的，你认为巴氏杀菌，以及传统的乳制品作为一个整体。
更好的选择？
生牛奶
我希望你现在相信生牛奶对你的健康有很多好处。根据研究，生牛奶：
- 包含 丁酸 它规定 胰岛素敏感性 ( 36 )
- 有更高浓度的 共轭亚油酸 而巴氏杀菌牛奶对体重控制、血糖、免疫功能、过敏等都很重要( 37 )
- 有更高的 ω-3 满足( 38 )
- 提供大量维生素B2（23）
- 有助于根除 幽门螺杆菌 感染( 39 )
要在您所在的地区找到生乳生产商，请在 农场比赛 .
羊奶
的好处 羊奶 令人难以置信，尤其是与巴氏杀菌的同类产品相比。
羊奶：
风险和副作用
虽然生牛奶并不像我们经常被引导去相信的那样危险，但还是有可能 生牛奶疫情 指细菌感染，如其他食物。如果你选择购买生牛奶，请注意，在所有50个州这样做是不合法的。你还应该对农业实践持谨慎态度，确保你食用的任何原料奶都是新鲜的，并定期进行病原体检测。
最后的想法
巴氏杀菌是将牛奶（或其他液体）加热一段时间以去除其中所有细菌的过程。虽然这是为了防止有害感染，但它也会通过去除有益细菌和使牛奶蛋白质变性而降低原料奶的质量。
关于巴氏杀菌的九个被消除的神话包括：
- 巴氏杀菌不影响营养水平。
- 巴氏杀菌牛奶含有较少的过敏原。
- 生牛奶极其危险，会导致许多疾病和死亡。
- 巴氏杀菌牛奶有助于强健骨骼，防止骨质疏松症。
- 巴氏杀菌有利于消化。
- 所有的生牛奶都是危险的和受污染的，不管农业生产方式或是如何获得的。
- 巴氏杀菌牛奶是安全的，也是健康饮食的一部分。
- 巴氏杀菌创造出口感最好的产品。
- 关于牛奶巴氏杀菌的规定没有伦理问题。
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