你可能听说过硝酸盐，但你真的知道它们是什么吗？如果你说他们帮你 加工肉类 就像熟肉和热狗一样，你是对的。但它们也有助于防止有害细菌的生长。
那么什么是硝酸盐，它们对你有害吗？
什么是硝酸盐？
实际上，有硝酸盐和硝酸盐 亚硝酸盐 ; 有什么区别？我们需要深入研究这两种化合物的化学成分。每一个都由一个氮原子和多个氧原子结合而成。看起来是这样的：
- 硝酸盐：1氮3氧-化学式：NO3-
- 亚硝酸盐：1氮2氧-化学式：NO2-
但是硝酸盐有三个氧原子，而亚硝酸盐有两个氧原子。那是什么意思？嗯，硝酸盐似乎是无害的，但当它们转化为亚硝酸盐时，就变得有点棘手了。当硝酸盐进入舌头时，口腔中的细菌或体内的酶将硝酸盐转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐在形成一氧化氮时可能是好的，但当它们形成亚硝胺时，可能会产生负面影响，并可能是致癌细胞发生的地方。
所以，如果你要吃某些食物，亚硝酸盐实际上是有益的，因为它们可以防止细菌的形成，比如李斯特菌和肉毒毒素，但过多的好东西可能会成为一个问题。最终，亚硝酸盐的使用是腌肉保持粉红色或红色的方式，因为否则它会变成棕色，你可能不会在杂货店购买。亚硝酸盐转化为一氧化氮。一氧化氮与肉中的蛋白质发生化学反应，这种反应会改变肉的颜色。( 1. )
现在，这可能仍然有点令人困惑。让我们继续讨论硝酸盐。硝酸盐自然存在于水果、蔬菜和谷物中，这种自然存在阻止了亚硝胺的形成，亚硝胺是这个等式中的有害部分。亚硝胺用于制造化妆品、杀虫剂、烟草制品和橡胶制品，如气球和避孕套。( 2. )
然而，在食物方面，更多的是从空气和土壤中发现的富含硝酸盐的肥料中获取的。亚硝酸盐进入酸性胃部时也会产生亚硝胺。高温和油炸会增加亚硝胺的可能性。
它也是一种硝酸盐。如上所述，它被添加到腊肉中，如意大利腊肠、意大利香肠和培根，作为颜色防腐剂，并阻止有害微生物的生长。问题仍然在于安全。如果它在某些食物中是天然的，就不会那么糟糕了，对吧？在某些情况下确实如此。那些天然富含硝酸盐的水果、蔬菜和谷物实际上可以提供许多健康益处，尤其是放松血管和改善血液流动。
事实上，重要的是我们的身体确实会产生亚硝酸盐。不管怎样，这些自然产生的硝酸盐对你无害的方式是因为水果和蔬菜中的维生素C天然地阻止亚硝胺的形成，这也是吃水果和蔬菜比腌肉更好的一个原因。
根据疾病控制和预防中心的数据，腌肉只占我们膳食硝酸盐摄入量的6%左右。剩下的来自蔬菜和饮用水。芹菜、绿叶蔬菜、甜菜、欧芹、韭菜、莴苣、卷心菜和茴香等蔬菜的硝酸盐含量最高，但所有植物都含有一些硝酸盐。( 3. )
虽然硝酸盐和亚硝酸盐可能是非常有问题的，但硝酸盐通常用于一些患有心脏病的人。这是因为硝酸盐可以放松血管，从而缓解胸痛。国家心脏、肺和血液研究所表示，硝酸甘油是治疗这种疾病最常用的硝酸盐。( 4. )
避免的理由
关于硝酸盐和亚硝酸盐对人体的危害，目前仍存在争论。正如我指出的，我们真正想要避免的是亚硝胺的形成。但有几个原因需要注意这一点，并避免使用硝酸盐和亚硝酸盐 加工食品 还有肉。( 5. )
1.可能导致胰腺癌
我在上面提到，亚硝胺是真正的问题，因为当它们在体内形成时，它们会导致癌症。研究表明，腌肉中发现的硝酸盐可能与癌症有关，这是有道理的，因为我们知道癌症与饮食有关。
为了更好地理解食用加工食品与胰腺癌之间的关系，人们进行了研究。发表在 国家癌症研究所杂志 美国癌症治疗中心发现，与每天摄入加工肉类的人之间的联系最为密切。这些受试者的风险增加了50%到68%，而“胰腺癌风险与[新鲜]家禽、鱼、乳制品和鸡蛋的摄入没有关联”( 6. , 7. )
哈佛大学最近报告称，世界卫生组织称“肉类加工，如腌制、添加硝酸盐或亚硝酸盐，或吸烟，可导致潜在致癌（致癌）化学品的形成，如N-亚硝基化合物（NOC）和多环芳烃（PAH）。”该报告还说，每年有超过3.4万人死于癌症，原因是大量食用加工肉类。( 8. )
然而，据报道，人均每天从食物中摄入的“挥发性亚硝胺”约为1微克，这可能不足以造成重大危害。( 9 )
虽然需要更多的研究，但似乎与各种癌症风险的增加有关。莱纳斯·鲍林研究所表示，硝酸盐可能与脑肿瘤、白血病和鼻咽喉肿瘤的发生有关。环境工作组（EWG）报告说 食品添加剂 ，可能与胃癌有关。( 10 )
2.可能与阿尔茨海默病和糖尿病有关
硝酸盐在形成亚硝胺时可能会影响大脑健康，导致老年痴呆症。在饮食中添加高脂肪食物会使情况变得更糟。
进行的实验表明，亚硝胺可能导致糖尿病、脂肪肝和肥胖。这些研究表明，运动功能、空间学习和胰岛素抵抗的发展存在明显缺陷。该研究得出结论，环境和食品污染物暴露于亚硝胺可能导致大脑功能退化和胰岛素抵抗，这表明通过更好地检测人类暴露于亚硝胺，有可能降低阿尔茨海默病和糖尿病的风险。( 11 )
3.可能会伤害宝宝
过多的硝酸盐或亚硝酸盐会导致高铁血红蛋白血症或“蓝婴综合征”高铁血红蛋白血症是一种血液疾病，体内产生异常量的高铁血红蛋白，这是血红蛋白的一种形式，是在红细胞中发现的一种蛋白质，在全身携带和分配氧气。对于任何患有高铁血红蛋白血症的人来说，血红蛋白很难有效地释放氧气。
婴儿可以通过受污染的饮用水以及菠菜、甜菜和胡萝卜等硝酸盐含量高的食物获得这种疾病。根据美国国家医学图书馆发表的一篇文章，6岁以下的儿童最好避免这些食物。( 12 )
最佳替代品
以下是富含硝酸盐食物的最佳替代品：
避免加工肉类
加工肉类包括任何经过熏制、腌制、腌制和/或添加防腐剂的肉类。通常包括火腿、培根、熏牛肉、意大利香肠、， 热狗 还有香肠。如果你必须食用这些加工过的肉类，请寻找未加工或无硝酸盐的标签。火腿比大多数加工肉类低，每100克肉含0.90毫克。
我的建议是完全避免这些肉类，而是选择有机的、新鲜制作的肉类，比如 草饲肉牛 、有机、放养鸡和野生鱼。
吃有机蔬菜
还有大量的有机水果和蔬菜，它们含有抗氧化剂和抗氧化剂 植物营养素 这有助于预防炎症，降低患癌症的风险。( 13 )EWG网站提供了一个 免费导游 不含硝酸盐的食物能更好地帮助你做出选择。
我知道这并不总是方便或容易获得的，但食用有机食品可以帮助减少农药的消耗，这只会增加致癌化学物质的复杂性。硝酸盐被添加到肥料中，这是水果和蔬菜获得硝酸盐的一种方式。由于蔬菜中含有维生素C，从蔬菜中获取硝酸盐不应该是一个问题，因为维生素C可以防止亚硝胺的形成，但购买有机食品是一个不错的选择。
硝酸盐含量低于大多数蔬菜的蔬菜包括：( 14 )
- 洋蓟
- 西红柿
- 芦笋
- 红薯
- 蚕豆
- 西葫芦
- 茄子，土豆
- 蒜
- 洋葱
- 辣椒
- 青豆
- 蘑菇
- 豌豆
吃有机水果
像蔬菜一样，一些水果比其他水果含有更多的硝酸盐。 西瓜 通常硝酸盐含量较低，而苹果酱和橙子每100克水果中硝酸盐含量不到1毫克。香蕉每100克水果含有4.5毫克。
过滤你的水
据疾控中心称，饮用水中也含有硝酸盐。尽管您的公共水系统负责确保您知道水是否已被污染或不符合美国环境保护局或州标准，但使用滤水器有助于防止水中细菌和污染物的消耗。( 15 )
如果硝酸盐中毒怎么办
世界卫生组织（World Health Organization，简称WHO）表示，硝酸盐可能会导致急性中毒，但要想使其中毒，需要付出很多努力。这可能需要摄入约15克硝酸钠。
如果你确实因硝酸盐中毒，一些症状是恶心、呕吐、腹泻、腹痛、困惑、昏迷和抽搐。它还会导致头痛、脸红、头晕、低血压和晕厥。甲氧血红蛋白血症可以发展。如果怀疑中毒，请立即就医。( 16 )尽管还需要更多的研究，因为风险仍然存在疑问。( 17 )
最后的想法
硝酸盐和亚硝酸盐并不一定有害。更多的是关于来源。吃太多加工食品显然是一个糟糕的选择，在这里，你可以发现硝酸盐的形式对身体的好处不如蔬菜和水中天然存在的硝酸盐。
如果可能的话，吃有机食品总是最好的选择。如果不是有机的，清洗蔬菜是有帮助的。如果你选择吃肉，明智地选择。草饲牛肉、有机、自由游荡的鸡肉和野生捕获的鱼是我最喜欢的肉类。此外，我建议吃少量的肉。一个常见的诀窍是把肉当成调味品，在盘子里放更多的蔬菜。
