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结冷胶:这种素食食品添加剂是更安全的增稠剂吗?

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Gellan gum - Dr. Axe

结冷胶自30多年前被发现以来,已成为食品、饮料、个人护理、工业清洁剂和纸张生产市场的常见添加剂,尤其是在过去15年中。据如今全球领先的结冷胶生产商KP Celco称,结冷胶的一些主要功能和用途包括:( 1. )

  • 有助于物质内部形成凝胶状的稠度
  • 有助于防止在食品和工业产品中沉淀或分离
  • 以统一的方式将食品成分组织化、稳定化或结合在一起
  • 有助于弹性、结构和悬挂
  • 防止成分因温度变化而改变形式
  • 在培养皿中进行的细胞实验中提供凝胶基质
  • 作为替代 明胶 在纯素食品中
  • 在化妆品和美容产品中提供平滑的感觉
  • 在美食烹饪中(尤其是甜点),防止食材融化
  • 以及其他各种用途,包括成膜

什么是结冷胶?

它是一种食品添加剂,通过使用糖源的细菌发酵产生,为细菌提供能量来源。结冷胶在生产中被认为是有价值和独特的,因为它能够制造出具有弱结构的流体、凝胶溶液,这一特性对于构造和添加“奶油”非常重要

它还具有较好的设定温度,即使温度变化或升高,也能保持其稳定性/结构。换句话说,它具有很高的“热稳定性”(一些研究表明,它能够承受高达120°C/248°F的温度)。

结冷胶的用途类似于 刺槐豆胶 , 瓜尔豆胶 黄原胶 -用于帮助产品(尤其是食品)粘合、稳定和组织化的所有类似产品。虽然最好少量使用稳定剂和乳化剂(例如添加到许多补充剂和保健食品中的小份),但在酸奶或甜点等食谱中添加少量结冷胶可以帮助生产出光滑的成品。

使用

1.可用于食品制备中的变形和稳定

结冷胶最常见的用途是在烹饪、准备甜点或烘焙时单独使用或与其他产品/稳定剂结合使用,以防止成分分离。它对于在果泥或酱中添加凝胶稠度非常有用,尤其是因为它不会改变食物的颜色或味道。即使加热,它也不会变成液体,而是保持其结构。

结冷胶能够产生多种有趣的液体质地,包括较稠的液体(如坚果牛奶)、蛋白质鱼的腌制料或配料,或蔬菜泥,因为它能够增加粘度。

2.适合素食/素食食谱

因为结冷胶是由细菌发酵产生的,而不是任何动物来源的,所以结冷胶是食品中常见的添加剂 素食 食品。素食食谱——包括培养的产品或通常含有乳制品的产品,例如杏仁奶或椰子开菲尔/酸奶——通常需要添加某种稳定剂和增稠剂,以防止产品分离。

这就是有机结冷胶、刺槐豆胶或瓜尔豆胶等稳定剂可以派上用场的地方。食品中的结冷胶通常是素食、犹太教和清真的,尽管这取决于它所用的具体产品。

3.有助于防止甜点融化,并且非常耐热

结冷胶在食品制备中的一个有趣用途是在烹饪方面,尤其是制作特色甜点。厨师有时会在冰激凌和冰糕食谱中加入结冷胶,以帮助搅拌,此外,当使用火焰或酒精来提供褐变或结壳(例如制作奶油奶油奶油、火焰冰糕或香蕉)时,结冷胶有助于防止冷甜点融化。( 2. )

4.可能有助于改善消化、便秘或腹泻

一项由爱丁堡大学化学系的研究人员进行的一项小型研究表明,它在23天内对结冷胶的摄取效果进行了测试,表明它起到了一种对食物过境时间有影响的粪便填充剂。志愿者饮食中的结冷胶“高水平”包括每千克体重175-200毫克结冷胶。

作为填充剂,研究发现,食用结冷胶会增加约一半志愿者的转运时间,但减少另一半志愿者的转运时间。粪便胆汁酸浓度也增加,但结冷胶对血糖、胰岛素浓度或高密度脂蛋白胆固醇和甘油三酯水平等因素没有显著影响。

总的来说,该研究发现,食用结冷胶,即使是高剂量的,也不会对饮食或生理造成不良影响,但它可能会对便秘或腹泻等症状产生积极影响,因为它会使粪便膨胀。( 3. )

发表在《J 营养科学与生命科学学院 也有同样的建议。结冷胶通常会缩短胃肠道传输时间,这意味着容易出现便秘等消化问题的患者的排空/消除情况会有所改善。( 4. )

Pros and cons of gellan gum - Dr. Axe

营养成分

从技术上讲,结冷胶是一种由特定类型的细菌发酵产生的胞外多糖,特别是使用称为 埃洛德鞘氨醇单胞菌 .睡莲垫自然会产生少量结冷胶,因为它们是这种特定菌株的家。用于不同工业和食品生产实践的结冷胶是在实验室通过大规模商业发酵生产的。

结冷胶是一种多糖,是一种长链的碳水化合物分子。从化学上讲,这使得它类似于其他用于将成分结合在一起的食品,包括面粉或淀粉。你可以在一系列常见的食品中找到结冷胶,包括 无奶牛奶替代品 巧克力牛奶、酸奶、甜点、素食产品、搅打配料、酱或泥以及面条——所有这些都依赖结冷胶或其他稳定剂来防止成分分离。

这种添加剂在食品制造业声名狼藉的原因之一是,它只需要少量使用,并且可以承受更高的温度,同时与其他增稠剂相比保持一致的粘度。取代琼脂添加剂是结冷胶最常见的用途之一,因为它的效果相似,用量约为使用量的一半。

今天,根据最终目标的不同,结冷胶有两种主要的用途。这些被称为高酰基和低酰基结冷胶,通常以不同的比例一起使用,以帮助形成不同的质地。低酰基结冷胶产品有助于形成更坚硬、更脆的质地,而高酰基结冷胶则形成更柔软、更有弹性的质地,具有更高的粘度。

根据这些结冷胶的浓度,由于它们的胶凝离子如何吸收和保持液体,可能会产生各种各样的纹理/结构。

如何使用

结冷胶以GELRITE、Nanogel TC、Gelrich、Grovgel、AppliedGel或Phytagel等品牌名称销售。

如果你能在当地商店找到,或者选择在网上购买,少量结冷胶可以起到与其他增稠剂或稳定剂类似的作用,包括那些我们不特别推荐食用的,比如 卡拉胶 .因此,如果你需要将食材结合在一起以创造流畅的口感,尤其是在任何素食食谱中,它可以成为烹饪或烘焙时的一个很好的自然选择。

结冷胶与液体一起使用来溶解它。液体可以是冷的,也可以是热的。寻找高酰基结冷胶或低酰基结冷胶。以下是它们的区别:

  • 高酰基是不透明的,而低酰基是透明的。
  • 这两种类型都使食谱更像凝胶,但不会对食谱中的成分的味道造成太大的改变。
  • 使用低酰基结冷胶可以创造出更坚硬、更脆的质地,而使用高酰基结冷胶可以形成更柔软、更有弹性的质地,具有更高的粘度和“奶油”口感。也可以将这两种类型结合起来,在中间的某个地方创造出所需的纹理。
  • 结冷胶会在冷水中分散,但如果你用温水到热水,或将其与糖、酒精或甘油等成分混合,则更容易分散。
  • 根据Molecular Recipes网站,厨师们发现高酰基结冷胶通常在185°F/85°C下水合,在158-176°F/70-80°C下凝胶,在160-167°F/71-75°C下融化。
  • 低酰基容易在较低温度下发生反应。它通常在167-203°F/75-95°C之间形成水合物,在50-122°F/10-50°C之间形成凝胶,在176-284°F/80-140°C之间熔化。
  • 高酰基结冷胶冻融稳定,但通常低酰基结冷胶不稳定。
  • 高酰基结冷胶可耐受高达50%的酒精。

你只需要极少量的结冷胶就能起作用。如果你在食谱中使用结冷胶,可以选择浓度在0.2%到1.0%之间的产品。开始时使用非常少量(先捏一小口,不到半茶匙),根据你想要的质地和菜谱的大小,继续添加更多。请记住,它工作迅速,将凝胶食谱非常快,所以少就是多!

食谱

以下是几种配方,你可以尝试在其中加入一小撮结冷胶,以帮助制作纹理和热稳定:

  • 试着用少量最好是有机结冷胶来制作乳制品、冰糕、, 无麸质面粉 ,透明/粘糊糊的面条,或准备其他需要形成凝胶状纹理的DIY美容/家居食谱。
  • 你可能想尝试自制富含益生菌的开菲尔或酸奶,其中你可以使用结冷胶作为增稠剂来帮助保持质地的均匀性。
  • 同样的道理也适用于搅拌机里的自制水果果子露、自制冰淇淋、甜点的水果配料、, 纯素香蕉奶油派 自制杏仁奶 或者椰汁。

结冷胶有趣的事实

结冷胶最早是在20世纪70年代由食品研究人员发现的,当时人们发现它在睡莲垫上自然生长。它作为其他稳定剂,尤其是琼脂或明胶的替代胶凝剂被引入食品市场。

研究人员意识到结冷胶比其他类似产品有两个额外的好处:它可以少量使用,但仍能产生相同的纹理效果,而且对热不太敏感。它也是以植物/细菌为基础的,因此适用于素食产品,而一些来自动物产品(包括明胶)的增稠剂则不适用。

结冷胶于1992年被美国食品和药物管理局批准在美国用于食品。如今,不同的结冷胶产品可用于食品或工业用途,有不同的品牌,大多数由C.P.Kelco公司生产。

风险和副作用

到目前为止,对食用结冷胶的研究还没有发现毒性作用。尽管它对大多数人来说似乎是安全的,尤其是考虑到它通常使用的量非常小,但你仍然需要限制任何添加的乳化剂的用量,包括结冷胶。所有稳定剂/增稠剂都会对相互作用造成潜在的担忧,包括一些人可能遇到的消化问题。

食品添加剂(包括乳化剂)可能具有潜在危险的一个原因是,它们可以改变某些人肠道细菌的健康水平。这意味着它们可能会破坏肠道正常的粘液层,导致慢性、低水平的炎症,从而促进消化道(包括结肠)细胞的变化。

关于某些食品中稳定剂的作用,还需要做更多的研究,但目前尝试仅少量使用这些产品,并且仅在某些情况下限制副作用的风险。 ( 6. )

记住,结冷胶也最常见于至少部分加工过的食物中,这是避免摄入过多的另一个原因。如果你经常食用含有任何类型乳化剂的产品,比如瓜尔豆胶或刺槐豆胶,请注意消化问题或任何可能表明你没有正确分解成分的常见症状。

此外,请记住,在烹饪或烘焙时,牙龈不是粘合配料的唯一方法——你也可以使用天然产品,而不是使用牙龈,包括鸡蛋或蛋白、香蕉泥或其他水果、红薯泥、亚麻或瓜子(它们在水中浸泡时形成凝胶)或纯明胶。

最后的想法

  • 结冷胶是一种食品添加剂,有时也用于工业环境或化妆品中。它由细菌发酵制成,有助于粘合、组织化和稳定成分,防止成分分离并添加凝胶质地或乳脂。
  • 这种细菌被称为 埃洛德鞘氨醇单胞菌 形成这种口香糖。即使大量食用,也没有发现它有毒,但仍建议少量适量食用。
  • 它通常是纯素/犹太食品,在纯素乳制品替代品、奶油布丁、水果酱、鲜奶油、腌汁、面条、酸奶、果子露和冰淇淋等甜点中都可以找到。在中国,它几乎没有被广泛使用 加工食品 与其他口香糖或乳化剂一样,纯口香糖可能更难找到你是否有兴趣在家中使用。

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