从头开始做酸面团

长期以来,我一直认为面包制作是勤劳灵魂的产物,他们是半生存主义者,能够像国王一样生活在山洞里。想象一下,当我不仅开始,而且成功地从零开始做面包的时候,我的惊讶!不仅仅是面包,女士们先生们。这是一个硬皮,软,美味的酸面包。最好的部分呢?我的酸面团开胃菜,是我白手起家做的。对那些怀疑的灵魂(和我以前的自己)来说,开胃菜非常容易上手。你不必依赖一小袋酵母作为发酵剂。面包本身比任何你能从商业上买到的酵母包中得到的东西都要超前几英里。

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你可以把你的酸面团开胃菜保存几十年,并在任何场合使用,从每天的面包到晚餐卷。你可以用它代替酵母在几乎任何面包食谱,包括皮塔面包斋月或 烙饼 为了一个特殊的 早餐 .

什么是酸面团起子?

酸面团起子是一种发酵剂,主要用于制作酸面团面包。它是由两种原料,水和面粉混合而成的。它利用我们周围的野生酵母来激活和发酵面团。但这种干净利落的定义剥夺了它所有的魔力和科学的开端。事实上,酸面团是一个自己的小世界,一个故事 微生物 生活在我们周围的食物和空气中。

没人知道首发的故事从哪里开始。我们只知道它是如何工作的。当我们把面粉和水混合在一起时,我们使野生酵母和酵母复活 细菌 . 微生物以面粉为食,排出碳 二氧化物 . 这些都是小气泡,出现在您的启动。微生物会繁殖和茁壮成长,随着时间的推移变得稳定。当添加到面包面团中时 发酵 这个过程会产生气体,这会提高你的面包。 [1]

这就是科学。面团的魔力在于它的活的培养物,它是一种由野生酵母和细菌组成的炼金术,它们能使你的面包复活并赋予它个性。与市场上可买到的酵母不同,发酵剂需要一点时间才能开始。但一旦你拥有了它,你就可以让它存活几十年。事实上,有超过一个世纪的首发!活生生的性格也让每一个首发都与众不同。

Two loaves of sourdough breads with a bottle of starter

做酸面团很容易,一旦你有一个开始。图片来源:Shutterstock

如何制作酸面团?

除了面粉和水,你还需要 耐心 做酸面团的时候。这是一种生活 有机体 你必须照料和喂养它,这样它才能生长和生存。这可能比打开一包酵母更辛苦,但回报是值得的。过程尽可能简单。只要把等量的面粉和水混合,每天喂等量的面粉就行了。

Two loaves of sourdough breads with a bottle of starter

酸面团发酵剂配方

给你的酸面包起司大约5分钟的时间6天。最后,你会有一个精彩的生活开始,你可以保持活力,礼物别人,或使用它。

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课程: 成分
美食: 美国、欧洲
关键字: 酸面团起子
设备: 梅森罐,厨房秤

准备时间: 30 分钟

作者: 曼陀罗

[2] [3]

成分

开始

  • 4. 盎司 全麦面粉
  • 4. 盎司

给起动机供电

  • 4. 盎司 万能面粉 [4]
  • 4. 盎司

说明

  • 你将从等量的水和面粉开始,每天喂开胃菜。你需要一个厨房磅秤和一个盖子松动的玻璃罐。或者,用一个玻璃罐,用厨房毛巾松松地盖上。我已经包括了一个6天的时间表,这是我所花的时间。但是更冷的环境可能需要更长的时间。所以,如果你的进度比我慢一点,别担心。
  • 第1天: 把面粉和水混合在一个玻璃罐里。用勺子使劲搅拌,确保所有面粉都混合在一起。用盖子把它盖上。它看起来和摸起来都很粘稠。把罐子放在温暖干燥的地方。
  • 第二天: 现在你开始喂酸面团起子。你应该能看到一两个气泡。如果你什么也看不见,别担心。根据你厨房的条件,可能需要更多的时间。
    Glass of water, wet flour and bowl of flour
  • 称一下罐子的重量,扔掉一半面糊。现在加入等量的面粉和水(各4盎司)搅拌均匀。它应该又厚又粘。把它盖起来放在一边。
  • 第3天: 你的初学者应该开始显示生命迹象与泡沫。它的体积也应明显增大,带有轻微的酸味和霉味。现在都是同一个故事。称一下你的罐子,扔掉一半的开胃菜,今天给它喂面粉和水(每个4盎司)。再次,确保所有的面粉和水充分混合。你可能会听到气泡爆裂的声音。
  • 第4天: 当你准备好喂它的时候,你的初学者会开始越来越膨胀。现在你已经明白了。称一下罐子的重量,扔掉一半的开胃菜,给它喂上今天指定的面粉和水,然后离开。
  • 第5天: 我们需要说吗?称重并重复。
  • 第6天: 到现在为止,你的开胃菜一定比昨天大了一倍。它看起来应该有泡沫,泡沫和标志性的酸味。当你把勺子移过面糊时,它会感觉不那么黏糊糊的。你的开胃菜可以用了!
    Pics showing different stages of sourdough starter

笔记

  • 我用全麦面粉,因为它富含微生物。但是你可以用万能的,黑麦粉,或者任何你想要的面粉。去吧,用一种混合物做一个多谷物面包。
  • 我已经制定了6天的时间表。但这可能需要三周的时间。继续丢弃和喂入起动机。你最终会到达那里的。关键是寻找泡沫和成交量的上升。
  • 这种起子应该在2-3天内使用。你可以通过每天喂食来维持这种开胃菜。但是,如果你不给它喂食,就把它冷藏保存。如果你两个月至少喂它一次的话,几年内它都会好的。

常见问题

如何存放起动机?

  • 柜台上: 你可以把你的开胃菜无限期地放在厨房的柜台上,只要你有规律地喂它。
  • 冰箱里: 如果你打算几周才用一次,我建议你把它放在冰箱里。这样一来,初学者就可以存活数年。只记得给这个标签 日期 每两个月喂一次。当储存在冰箱里时,起动机会进入“睡眠”状态。数量可能有问题。所以大约一汤匙成熟的起子就足够储存了。要在使用前使起动器复活,请在使用前一天将其取出。喂它一汤匙水和面粉,让它在一夜之间发挥它的魔力。复苏所需的时间将取决于它在冰箱里的时间。
  • 脱水: 最简单的储存方法是以干燥的形式。把起动器涂在一个盘子上 烤垫或羊皮纸,让它干燥。把它切成块,放在一个盒子里 密封的 容器。好几个月都没问题。为了使它恢复活力,将1/4杯的干曲片溶于4盎司的水和4盎司的面粉在一个玻璃罐中。你可能需要几天的时间来重新开始。

为什么要丢弃起动机?

每天扔掉大约半杯开胃酒似乎是难以置信的浪费。但除非你这样做,否则你最终会得到一个大容器的起子,其中大部分你将不需要。较小的体积也有助于酵母的喂养。

你能用废弃的起动器吗?

你绝对可以。你可以在披萨皮,薄煎饼里用起子做发酵剂, 椒盐脆饼 ,还有华夫饼。你可以在网上找到很多废弃的菜谱。一份成熟的开胃菜也会是一份很棒的礼物。

为什么有些初学者需要更长的时间,而有些人需要更短的时间才能成熟?

有些初学者在4天内复活,有些则需要3周的时间,其原因是温度。为了茁壮成长,它需要温暖的温度。在寒冷的厨房里要花更长的时间。

你能不费吹灰之力就弄到开胃菜吗?

你当然可以。如果你要求的话,很多面包店都会给你一点开胃菜。作为一个成熟的初学者,你可以马上使用它。继续喂剩菜,你就有了一辈子的酸面团。

为什么人们突然反对它?

酸面包突然名声大噪,和其他任何潮流一样,也有后劲。虽然这个过程很简单,但很多人可能觉得没那么容易。但请记住,这不是最近的食谱。事实上,这可能是最古老的面包制作方法之一,早于商业酵母。然而,初学者面包师可能会发现更容易开始食谱,如爱尔兰苏打面包。另一个更有效的担忧是所涉及的浪费。每天扔掉首发似乎是犯罪行为,尤其是在资源有限的情况下。但正如我上面所回答的,你可以用一些方法来启动。请记住,这只是一个一次性的事情。一旦你有了成熟的开胃菜,你的浪费就会大大减少。

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