酸面包初学者指南|苦荞之家

酸面包通常被视为制作面包的圣杯。我认识一些面包师，他们不会把你当回事，除非你至少做了一个这样可爱的硬皮面包。忠诚的面包师会珍视他们的起泡起动器比生命更珍贵，每年精心培育它。难怪酸面包突然又流行起来了。你只需要咬一口这种绝妙独特的面包就能明白为什么它如此受欢迎，为什么它是一种终生不变的爱。

什么是酸面包？

酸面包被认为是最古老的烤面包之一。它是由发酵用我们身边的野生酵母制作面团。在 面粉和面包 ，作者称之为面包发酵的原始形式。有人认为它起源于公元前3000年的埃及，从那里传播到古希腊，再到罗马帝国。在发现其他不需要长时间发酵的更可靠酵母形式后，酸面包的产量开始下降。用商业酵母制作的工业面包最终被我们今天发现的现成包装的面包所取代。 ^[1]

然而，酸面包的流行并没有消亡。几十年来，一些手工面包店一直珍视着他们的酸面团起子，而它的独特之处在于没有酵母。取而代之的是，它使用一种活的发酵剂，称为酸面团起子，作为发酵剂。它还赋予这种硬皮面包独特的复杂风味。尽管有名字，但并不酸。相反，它有一种完美的刺鼻感，可以从温和到尖锐。这是一个可爱的复杂的味道，可以携带任何东西，从舒适的黄油烤面包到奢华的奶油奶酪上面有培根 .

Sourdough bread sliced into 2 on a wooden table

酸面包被认为是制作面包的圣杯。图片来源：Shutterstock

怎样做酸面包？

尽管名声，酸面包很容易做。诀窍在于让它水合物 . 这就是为什么我们让面团休息两次。和其他面包一样，你会通过练习变得更好。我发现做酸面包是你偶尔会遇到陷阱的终点，但重要的是旅程。一路上，你会对面粉和它的行为产生一种本能。

关于配料和设备的说明：

酸面团起动器： 对很多人来说，这才是真正的明星，是使酸面包具有特色和魔力的原料。按照我们的食谱，你可以从头开始做一个酸面团在这里。或者，你也可以向当地的面包店咨询，如果他们能给你一些。许多手工面包店也在网上销售起动器。

面粉： 面包师通常更喜欢面包粉，因为它的含量很高蛋白质面筋含量。很多人喜欢全麦面粉，因为全麦面粉更健康，而且含有更多的营养成分矿物 . 这些面粉也会使你的面包涨得很好。避免漂白的含有化学添加剂的面粉。

水：做面团时，自来水的作用很好。但万一你的自来水中含有大量的氯或其他化学物质，最好坚持过滤或纯化水。

盐：它不是面包的主要配料之一，也不是你想都不敢想的，但它在面包的调味中是非常重要的。它也起到防腐剂的作用。一个酸面包需要稍微多一点盐比平常多了。

打样篮： 打样篮使面团有明显的螺旋线。不，你不必花大钱买打样篮。搅拌碗也可以让你的面团休息。但如果你是一个热心的面包师，并看到自己这样做的长期，你可能想买这些独特的篮子。

大麻： 面包烘烤时需要蒸汽。没有它，地壳会形成得太快，你会得到一个沉重和密集的面包。这就是为什么一个酸面包应该在锅里烤。你可以用一个深砂锅，一个面包锅，或荷兰烤箱。后者通常是首选，因为它能吸收水分。

酸面包食谱

酸面包可能需要一点时间，但回报是丰厚的。开始前仔细阅读食谱。

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课程：面包

美食：美国人

关键字：酸面包

设备：烤箱，刮刀，荷兰烤箱

准备时间： 24 分钟

烹饪时间： 1. 小时 10 分钟

总时间： 1. 小时 34 分钟

一份：面包

作者：曼陀罗

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成分

500 总经理面包粉另外，用于除尘
2 1/4 tsp公司盐
250 毫升温水最好过滤
2. tbsp公司橄榄油
150 总经理酸味酵头

说明

在你想开始之前，确保你的启动器是激活的。检查时，把一小茶匙的开胃菜放在一杯水中，如果它漂浮起来，就可以开始了。确保所有的原料都在室温下。如果开胃菜在冰箱里，你可以提前把它拿出来。
制作酸面团时，在一个大的搅拌碗中加入水、发酵剂和橄榄油，轻轻搅拌。把面粉和盐加到这个湿的混合物里，用抹刀把所有的东西放在一起。你会得到一个毛茸茸的面团。
用厨房毛巾或塑料包装纸盖住碗，让面团静置至少30分钟。这被称为自溶阶段时，面团吸收水分吸收水分。面粉中的蛋白质和淀粉开始分解。
现在是折叠阶段。这是当你工作面团在定期。它也可以看作是批量发酵阶段。首先，去掉包装，开始“拉伸和折叠”面团。
要折叠面团，抓住面团的一侧，向上伸展，然后折叠到上面。把碗旋转四分之一圈，然后重复这个动作。继续这样做，直到你绕了一整圈。试着把每个折叠分开30分钟左右，让面团在中间用厨房毛巾覆盖。毛茸茸的湿面团会变得光滑、紧实。
折叠后，将面团放在温暖干燥的地方。这需要3到12个小时。我们建议让它休息一夜，这样你就有了面团准备在早上工作。它的体积将增加近一倍或略低于这个数字。
在这段时间结束时，准备你的工作区轻轻地撒上面粉。把面粉从碗里拿出来放在你的柜台上。用刮刀把面团切成两个或两个以上的部分，这取决于你想要多大的面包。
现在开始塑造每一部分。在不撒面粉的表面上工作。从一侧将顶部向中间折叠。稍微转一圈，再折一段。一直往前走，直到你转了一整圈。把面团翻过来，使接缝在底部。用你的手，轻轻地转动面团的底部有一个轻微的杯形动作，这样你就有一个圆形面包，表面光滑。
准备你的面包罐头或荷兰烤箱盖上面粉底部。或者，使用羊皮纸。把准备好的面团放在碗里。让它休息至少一个小时。您也可以使用打样篮进行此步骤。在这种情况下，充分面粉篮子和转移面团到荷兰烤箱/面包罐烘烤前。
在放入烤箱烘烤之前，先把烤箱预热到450华氏度。在把面包放进去烤之前，要在面包的表面做一个锋利的切口。你可以用一把锋利的刀或是一个跛子。我甚至认识一个厨师，他用一把特制的剃刀就为了这个目的！
盖上烤盘，把温度降到400度，把面包放进去烤。20分钟后，取下盖子，再烤40-50分钟，或者直到面包有标志性的棕色外壳。
在最后10分钟的烘烤过程中，轻轻打开烤箱门。面包做好后，用抹刀把它从锅里拿出来，让它们完全冷却。让它冷却至少一个小时是很重要的。
你的美味酸面团面包准备好了。享受一个切片面包加黄油和茶！

笔记

如果你用的是全麦面粉，揉捏时可能需要更多的水，总共大约300-325毫升。用一个铺有大量面粉的布衬里的碗来代替荷兰烤箱。一定要撒很多面粉。

酸面包不含麸质吗？

对酸面包的一个常见误解是它是无麸质的或者至少比市售酵母面包更安全面筋不耐症 . 2010年的一项研究发表在 小儿胃肠病与营养杂志 找到那个酸面团了吗小麦 -烘焙食品中的麸质完全降解，对患有乳糜泻的人没有那么大的毒性病 . 然而，这一说法此后遭到了包括后来的调查在内的多个当局的反驳研究。网站 无麸质看门狗 测试三个酸面包品牌，并发现它是不安全的人与腹腔疾病。 ^[4] ^[5] ^[6]