酱油:营养、健康益处和风险

大豆 酱汁是中国菜的一种主食,从过去2200年开始使用。由发酵的大豆和 小麦 酱油是世界上最受欢迎的酱油产品。酱汁的制备过程会导致其风味、质地甚至健康益处和风险的轻微变化。在这篇文章中,我们了解什么是酱油,它的类型,营养,热量,好处等等!

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什么是酱油?

酱油,也叫酱油,是一种液体调味品,由豆酱、烤谷子、卤水和曲制成。“soy”一词来自日语中的“shoyu”。它的味道主要是咸的,其次是适度的鲜味甜味,稍有苦味,根据一篇发表在杂志上的详细文章 大豆信息中心 [1] 2012年。

制作这种调味品有两种方法,一种是传统的制作方法 发酵 或通过酸水解的化学方法。这种发酵方法最多需要6个月的时间,给它一种微妙的风味和甜甜的香气。另一方面,化学方法要快得多,因为它涉及到人工分解大豆的过程 蛋白质 通过水解。完成只需要两天。

今天,从日本、韩国到欧洲、美国,酱油在世界各地被广泛使用和制备 中王国 由塞缪尔·威尔威廉姆斯(samuelwellwilliams)所著,酱油的制作方法是将豆子剥皮,研磨成面粉,然后将面粉与水和面粉混合 姜黄 . [2]

Soy sauce in a bottle

酱油以鲜味著称,是理想的万能调味料。图片来源:Unsplash

类型

酱油主要有三种,浅色、深色和浓稠。我们来看看。 [3]

  • 淡酱油: 主要用在中国食谱中,这种酱油,也被称为“usukuchi”,比其他酱油品种有更咸的味道。质地薄,颜色浅红棕色。淡酱油是不能与任何其他酱油混淆与减少 或是贴有“光”标签的产品。它通常被台湾人和中国人用来蘸酱、腌料、调味和炒菜,因为它能增强风味。
  • 黑酱油: 深色酱油或“koikuchi shoyu”的颜色来自于一个较长的陈酿过程和混合 糖蜜 或者焦糖和玉米淀粉。质地较厚,味甜而不咸。你经常会发现中国人和台湾人用这种酱汁做炖式菜肴,比如红烧猪肉、牛肉或牛肉 . 一定不要在食谱中用太多这种酱汁,否则会把食物染成深棕色。 [4]
  • 浓酱油: 第三种酱油是浓酱油,也叫“塔玛里”。它是用 小麦,有时加淀粉增稠剂。浓酱油味道甘甜,通常添加到炒菜和蘸酱中。台湾人也用它做猪肉 大米 还有炖肉。它经常被用来代替 牡蛎 在家里可以很容易地做。

还有一些其他品种的酱油,包括Shiro和Saishikomi。Shiro主要由小麦制成,只含有少量大豆。另一方面,Saishikomi是用酱油中的酶而不是盐水分解小麦和大豆制成的。前者口味较淡,后者较重。

保质期

酱油的保质期特别长,只要瓶子不打开——研究表明,酱油的保质期最长可达3年。一旦你打开瓶子,最好在一年或两年内食用酱油的最大值,考虑到多久,它是储存未打开。由于这种酱汁含有大量的防腐剂,所以保质期很长 ,使任何微生物的生长环境都相当困难。

营养成分

酱油
份量:
营养物 价值
[克] 66
能量 60
能量 [千焦] 251
蛋白质 [克] 10.51
总脂(脂肪) [克] 0.1
灰烬 [克] 17.82
不同的碳水化合物 [克] 5.57
总膳食纤维 [克] 0.8
总糖,包括NLEA [克] 1.7
钙,钙 [毫克] 20
铁,Fe [毫克] 2.38
镁,Mg [毫克] 40
磷,P [毫克] 130
钾,K [毫克] 212
钠,钠 [毫克] 5586
锌,锌 [毫克] 0.43
铜,铜 [毫克] 0.14
锰,Mn [毫克] 0.5
硒、硒 [微克] 0.8
硫胺素 [毫克] 0.06
核黄素 [毫克] 0.15
烟酸 [毫克] 3.95
泛酸 [毫克] 0.38
维生素B-6 [毫克] 0.2
叶酸,总量 [微克] 18
叶酸,食物 [微克] 18
叶酸,DFE [微克] 18
胆碱,总量 [毫克] 38.4
总饱和脂肪酸 [克] 0.01
16:0 [克] 0.01
18:0 [克] 0
总单不饱和脂肪酸 [克] 0.02
18:1 [克] 0.02
总多不饱和脂肪酸 [克] 0.04
18:2 [克] 0.04
18:3 [克] 0.01
色氨酸 [克] 0.18
苏氨酸 [克] 0.41
异亮氨酸 [克] 0.49
亮氨酸 [克] 0.74
赖氨酸 [克] 0.73
蛋氨酸 [克] 0.17
胱氨酸 [克] 0.11
苯丙氨酸 [克] 0.53
酪氨酸 [克] 0.34
缬氨酸 [克] 0.52
精氨酸 [克] 0.41
组氨酸 [克] 0.22
丙氨酸 [克] 0.54
天冬氨酸 [克] 0.88
谷氨酸 [克] 2.41
甘氨酸 [克] 0.44
脯氨酸 [克] 0.81
丝氨酸 [克] 0.48
来源包括:美国农业部 [5]

营养

根据 美国农业部营养数据库 [6] ,酱油,由大豆和小麦制成,是水、能量和蛋白质的良好来源。它还富含各种矿物质,包括 , , , , 、钠和 . 在维生素中,它为你的身体提供少量的维生素 烟酸 ,硫胺素, 核黄素 , 维生素B -6和叶酸。研究还表明酱油含有一些碳水化合物和总糖。

关于这种酱汁的一个常见问题是它的卡路里。为了回答这个问题,一汤匙或六克的酱油或豆豉含有大约九卡路里的热量,符合低卡路里食物的资格,理想情况下,对那些试图食用的人来说是安全的 减肥 . 然而,这种酱汁的高钠含量使它对那些患有糖尿病的人来说有点危险 高血压 .

健康福利

根据发表在《华尔街日报》上的一项研究 生物科学与生物工程杂志 酱油营养丰富,对人体有益。 [7]

  • 抗过敏潜力: 根据发表在 国际分子医学杂志 ,酱油有抑制作用,有助于减少炎症和过敏反应。这种酱汁的这些抗过敏作用是众所周知的任何一种 过敏 药品。这项研究还表明,它有抑制作用 过敏反应 ,使其成为一种很有希望的治疗食物过敏的药物。 [8]
  • 有助于消化: 众所周知,天然酿造的酱油可以改善胃酸的分泌,从而促进消化。喝一杯含有这种酱汁的汤也有助于对抗肠道细菌,因为它含有 抗菌剂 属性。2005年发表的研究表明,它有助于对抗诸如金黄色葡萄球菌、肠炎沙门氏菌、霍乱弧菌和致病性大肠杆菌等细菌。 [9]
  • 降低低密度脂蛋白胆固醇: 正式批准 美国食品和药物管理局(FDA), [10] 酱油有助于降低低密度脂蛋白(有害) 胆固醇水平 在人体内,确立以每天摄入25克大豆蛋白为阈值。研究还表明,它有助于降低 甘油三酯 并增加高密度脂蛋白(好)胆固醇水平。
  • 对抗氧化应激: 这种酱汁的深色品种富含松露黄酮,这是一种天然抗氧化剂。它有助于保护你的身体免受自由基的侵害,从而延缓衰老,降低患癌症的风险 心血管疾病 疾病。 [11]
  • 增强免疫力: 发表在《纽约时报》上的一项研究 国际医学杂志 2008年发现,这种酱汁增加了 免疫球蛋白 A、 它是一种抗体,能抵抗体内的病原体和病毒。它还包含一种 碳水化合物 有助于增强免疫力。 [12]
  • 降低血压: 研究发表在 食品科学杂志 2010年的研究表明,酱油具有抗高血压的潜力,因此有助于降低血压 血压 水平。 [13]

在讨论了对健康的好处之后,重要的是要知道仍然需要更多的证据。这是因为大多数关于酱油的研究都是基于动物的研究,而不是基于人类的研究。

风险

酱油基本上是安全的,但在某些情况下,它可能有一些副作用。这些副作用与酱油的营养成分有关;它们可能是因为它的高钠水平或味精的存在。下面我们来看看与酱油相关的健康风险。

  • 钠: 尽管研究表明酱油有抗抑郁作用- 高血压 潜在的,重要的是要注意的是,作为一个丰富的钠源,它也可以增加风险 疾病或血压。根据发表在《华尔街日报》上的一项研究,将酱油与健康的全食物饮食一起食用,可以减少酱油的这种影响 循环 日记。 [14]
  • MCPD: 研究表明,化学生产的酱油通常含有一种叫3-MCPD的物质,这种物质有毒,可能会增加产量 患癌症的风险 . 它是 重要的 检查你吃的酱油是否超过了这种物质的安全限度。更好的方法是食用自然发酵的酱油,因为它不含这种化学物质。 [15] [16]
  • 组胺过敏: 酱油中含有一种名为“动漫”的化学物质,特别是组胺和酪胺,据报道,它们会引起许多人的过敏反应。所以,那些对这些化学物质敏感的人要么减少这种酱汁的摄入量,要么完全减少。过多的组胺也会引起头痛、出汗、头晕和胃病。 [17]
  • 母乳喂养和怀孕: 如果你怀孕了或者 母乳喂养 ,然后在你把它添加到你的饮食前咨询你的医生一次,因为高剂量与婴儿的发育问题有关。 [18]

它也可以引起某些副作用,在那些谁有面筋或小麦过敏,因此,预防是明智的。在将大豆或其他产品作为日常饮食的一部分之前,最好先咨询医生。消费时建议适度。

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THE END
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