木薯粉：性能最好的无麸质面粉？|苦荞之家

近年来，随着无麸质烘焙的普及，木薯粉已成为许多人的主食。因为木薯根是木薯的来源，天然的碳水化合物含量非常高，木薯淀粉可以被提取并制成木薯淀粉无筋面粉或者“珍珠”它们被用作各种食品或食谱中的增稠剂——从披萨面团到馅饼馅料。

木薯味道温和，略带甜味，是淀粉中最纯净的一种。除了碳水化合物/淀粉，它的其他大量营养素或微量营养素（如蛋白质、脂肪和大多数维生素和矿物质）。然而，它完全不含麸质，热量低，不含糖，所以它在健康、无麸质的烹饪或烘焙中仍然很有用，就像木薯粉 .

什么是木薯粉？

木薯淀粉是一种淀粉提取物，从一种名为木薯根的含淀粉蔬菜中提取( 曼尼霍特·埃斯库伦塔 )今天，木薯，有时也被称为尤卡根，主要生长在非洲、亚洲和南美洲的部分地区，整个木薯植株被认为是一种重要的主食作物，为数百万人提供了相当一部分的日常热量。 ( 1. )

虽然木薯粉、珍珠或其他产品无法为你提供许多必需的营养，但使用木薯粉可以在不使用常规通用面粉或其他高度加工的配料的情况下，重新制作出老鼠、布丁、酸奶、果冻、酱汁、罐罐食谱等食谱。在世界上的一些地方，木薯粉甚至被用来制作扁平面包、面包皮、蛋糕、饼干、薯片、玉米饼，以及一种类似于椰子或牛奶的乳白色液体。

如果你对坚果、椰子和其他不含麸质的谷物过敏，你会选择低蛋白饮食 FODMAP 节食或无麸质饮食，然后你会发现木薯真的派上用场。

营养成分

那么木薯粉的营养成分是什么呢？四分之一杯木薯粉含有大约：( 2. )

100卡路里
26克碳水化合物
接近零糖、脂肪和蛋白质

木薯由几乎所有的碳水化合物组成，所有类型的脂肪、糖、纤维、蛋白质、钠和必需的维生素或矿物质含量都非常低。你可能会想， 那为什么要用它呢 ?

健康福利

烹饪或烘焙时使用木薯粉或其他形式的好处包括：

1.不含麸质、谷物和坚果

有一个原因，人们遵循古饮食，FODMAP饮食或自身免疫协议饮食喜欢使用木薯：它完全不含谷物、坚果、奶制品、素食、无籽、无麸质，几乎不含糖。

木薯制成的产品易于消化，经常推荐给有消化问题的人，如乳糜泻，麸质不耐受坚果或种子过敏、憩室炎、IBS或IBD。

木薯粉是传统小麦粉、通用面粉甚至杏仁粉等坚果粉的替代品。它在健康烘焙中有多种用途，不添加不需要的麸质或其他成分。木薯通常可以被消化系统敏感的人或那些难以食用其他面粉的人食用。

对于那些遵循适度形式的自身免疫方案饮食的人来说，这甚至是安全的，因为这种饮食限制了许多碳水化合物的来源（比如一些水果、大多数谷物和奶制品）。( 3. )

2.卡路里、糖和脂肪含量低

木薯淀粉的碳水化合物和水分比例高于其他许多无麸质面粉，包括荞麦、特氟夫、大米、玉米、鹰嘴豆、杏仁和杏仁椰粉 . ( 4. )因为它含有很少的蛋白质、糖或脂肪，所以热量低，如果你注意自己的体重，可以在许多健康食谱中使用。

在食谱中使用木薯粉是减少黄油、油、奶油或奶制品使用的好方法。它适用于低热量饮食、患有糖尿病、高血压症状、高胆固醇、过敏和消化问题的人。

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3.无味无味

木薯粉在食谱中几乎是检测不到的，这就是为什么它被用于甜食和美味菜肴的原因。它对食谱的质地和“口感”有积极的影响——例如，使烘焙食品更加松软、有弹性、促进褐变并帮助面包皮变脆——但除此之外，它不会对其他成分的味道造成太大干扰。

如果你觉得其他无麸质或发芽谷物面粉的味道令人不快，那么你可能会发现木薯粉是一种令人愉快的改变。

4.结合和浓缩食谱

与许多其他面粉相比，木薯粉吸收并保持更高的水分含量，这意味着它在粘合、增稠和湿润配方方面做得很好。虽然无麸质烘焙有时会很难，但如果没有麸质蛋白（小麦、黑麦和大麦面粉中的麸质蛋白）的粘性和弹性，添加一些木薯粉有助于防止食谱破碎和变得过于干燥。

它不会像酵母一样发酵，这意味着它在制作面包或蛋糕时并不总是成功的，但它往往比杏仁、鹰嘴豆或椰子粉更能帮助把食谱结合在一起。

木薯粉与木薯粉

木薯粉和木薯粉是相似的，都是由同一种植物制成的——然而，它们是不同的，因为木薯粉更像是一种“整体食品”木薯根呈棕色，表皮粗糙，内部较柔软，呈黄白色。木薯粉是木薯根经过漂白和提取的淀粉，而木薯粉是由整个木薯根制成的。

木薯粉的纤维、卡路里、脂肪和蛋白质含量仍然很低，但比木薯粉含有更多的维生素C。 ( 5. )如果你不吃麸质，而且不太可能引发过敏，这两种产品都是合适的。它们通常被添加到增稠配方中，并且具有相似的性质。

然而，总的来说，有些人更喜欢使用木薯粉而不是木薯粉（或淀粉），因为木薯粉往往加工较少。制作木薯粉通常不需要提取和加工，因为木薯根是自然生长、去皮、干燥（传统上在户外晒太阳）然后碾磨的。

木薯有时可以进行更多的加工，包括高温压制和化学提取，尽管木薯的确切制作方法在世界各地有所不同。木薯粉加工得越少越好。理想情况下，淀粉应从木薯根中提取，方法是反复洗涤和制浆混合物，将液体从木薯根中分离出来，无需添加剂或其他步骤。

对于那些消化系统敏感的人来说，木薯粉可能更容易消化，因为它在纯淀粉中的浓度较低。对大多数人来说，总的来说，两者之间没有太大的区别，而且用途也很相似，所以这可能取决于你的喜好。

木薯粉与慈姑

慈姑是另一种淀粉类食品，在无麸质烘焙中很受欢迎，在许多方面类似于木薯粉和木薯粉。慈姑是由几种不同的根植物制成的，包括木薯或玉米花根，还有亚洲和非洲种植的其他热带植物品种。它富含淀粉、低热量、低蛋白质和脂肪，不含所有常见过敏原（麸质、坚果、种子、乳制品和素食）。大多数人用它来粘合、增稠和湿润食谱，就像木薯粉一样。

慈菇能吸收大量水分，形成光滑的凝胶状稠度，类似于玉米淀粉或者木薯珍珠。它通常被添加到布丁、蛋糕或蛋羹等甜点中，也用于辣酱、牛奶和肉汤等美味食谱中。

它适用于那些遵循古饮食、无麸质饮食的人，被认为是易于消化的，即使是有饮食限制、消化问题或反复腹泻的人。

产品

在杂货店，你会发现木薯以几种形式出售：( 6. )

木薯粉——具有良好膳食的稠度，是无麸质烘焙的常用配料
木薯淀粉（通常只是木薯粉的另一个名字）——一种可溶的粉末，通常用于增稠酱汁和吸收液体。如果食谱需要木薯淀粉，你可以很容易地用木薯粉代替，因为两者几乎总是一样的。
木薯珍珠：白色或不透明的小珍珠，在水中加热后溶解。珍珠也叫珍珠珍珠在一些培养基中，通过在高压下将潮湿的木薯淀粉通过筛子产生。( 7. )
木薯片——有粗细两种，使用方法与淀粉/面粉相同

所有类型的木薯都可以互换使用，但木薯粉或淀粉往往是烘焙时使用的最佳品种。木薯根经去皮、磨碎、干燥制成木薯粉（或木薯淀粉）；去除所有水分和纤维；形成粉状、细颗粒的面粉混合物。

在今天出售的所有类型的木薯中，木薯珍珠是最广泛可得和最常出售的。如果你做过或吃过“木薯布丁”，很可能你吃过木薯珍珠。当用于烹饪时，木薯粉会吸收大量水分，并呈现凝胶状的稠度。这对于模拟脂肪、乳制品、玉米淀粉或其他常见食品添加剂的作用非常有用。

如何使用

为了在烹饪或烘焙木薯粉时获得最佳效果，请将其与其他无麸质面粉结合使用。木薯粉、木薯片、木薯棒和珍珠在吸水后形成光滑的凝胶状物质，因此它们必须与足够的液体混合，以便重新水化。

木薯几乎能立即吸收液体，尤其是当液体被加热并缓慢搅拌到面粉中时。只需几滴液体就足以将木薯粉转化成光滑的面团状糊状物，最终可能被用来制作面包或蛋糕之类的东西。

木薯能够吸收两倍于其体积的水分，此时会变得“膨胀”，非常柔软和粘稠，非常适合为烘焙食谱提供水分或增稠酱汁。木薯粉最棒的一点是它几乎无味无味，而且它的颜色不会改变食谱的外观。（生的时候通常是白色的，煮熟后几乎是透明的。）

现在还可以找到木薯珍珠或木薯棒，这些珍珠或木薯棒被特意着色，用来制作果冻或“巧克力”之类的东西泡茶 .”

在食谱中使用木薯粉的一些常用方法包括：

为披萨或派皮添加酥脆
增加饼干等烘焙食品的咀嚼性
为致密的无麸质面包提供水分
制作煎饼或扁平面包（就像他们在巴西的传统做法）
无麸质浆果馅饼的成型填充物
增稠酱汁、汤或炖菜，如用瓦罐制作的酱汁、汤或炖菜（速溶木薯和木薯淀粉是增稠的最佳选择）
有助于形成馅饼馅料（通常速溶木薯或淀粉比珍珠效果更好）( 8. )
做布丁或奶油冻
更换玉米淀粉（每汤匙玉米淀粉使用两汤匙木薯粉）

使用多少木薯粉：

通常木薯粉与小麦粉的比例为1:1。例如，要用木薯粉（或淀粉）代替配方中的小麦/通用面粉，首先使用约1汤匙–1.5汤匙木薯粉代替原配方中的每汤匙小麦面粉。
根据生产商的不同，木薯粉可以是粗磨的，也可以是细而纯的淀粉。这意味着它在食谱中的反应并不总是一样的，所以试着阅读包装，寻找线索和建议。
显然，烘焙饼干之类的东西需要更多的木薯粉，而不是调味汁。一点木薯粉通常能使液体变稠。
在无麸质烘焙中，如果你不完全使用木薯粉，而是与其他面粉结合使用，你可能会得到最好的效果。如果在食谱中过度使用，木薯粉会使食物变粘，所以有时少就是多。虽然它不会给食谱增加太多的味道、气味或颜色，但有些人觉得它光滑的质地令人讨厌（尤其是在酱汁或炖菜中），所以做一些实验看看你喜欢多少。