苦荞的历史与用途

本文介绍了苦荞在世界各地的种植历史,分布情况;以及各个国家是如何食用苦荞,既苦荞的加工食用方法。其中包括我国四川、西藏的很多苦荞美食的做法;欧洲国家(如:俄罗斯)、亚洲国家(如:日本)等如何食用苦荞。

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苦荞麦的种植历史

像普通荞麦一样,苦荞从它的诞生地——中国西南部开始,向东和向西传播。它已经在北半球周围的温带和亚热带地区种植,主要作为一种自给自足的作物。20世纪,苦荞作为一种作物在欧洲和北美几乎消失了。它的高营养价值给研究人员留下了深刻的印象,近年来,研究人员推动了这种物种作为一种“功能性食品”的复兴。

从最初在中国西南部驯化开始,普通(或“甜”)荞麦和苦味(或“苦”)荞麦一起向南进入印度次大陆,向东进入朝鲜和日本,向西进入欧洲和北美。最近,普通荞麦在巴西和澳大利亚也成为了一种商业作物。

在汉语中,普通荞麦指的是甜荞麦;苦荞是苦荞麦。虽然鞑靼荞麦在其被引入的许多地区几乎已经消失,但在其原产国仍是一种重要的作物。2004年,中国在100万到150万公顷的土地上种植了300多个苦荞品种,主要分布在长江以南的省份。

然而,随着中国云南省最近的商业和现代化的涌入,鞑靼荞麦的种植甚至在它的老家也减少了(Saunders Bulan et al., 2017)。这些作者试图确定农场和农民的特征,这些特征影响了该物种在种植区域的趋势。他们调查了该省七个主要生产区的230户家庭,捕捉了海拔、财富、种族和市场准入方面的多样性。除了有关农业实践、家庭人口统计和经济方面的问题外,他们还询问了农民,他们种植苦荞麦的地区在五年内发生了怎样的变化。苦荞的种植减少与年龄较大、较贫穷的小农场农民有关,他们进入市场的机会较少,食用荞麦的机会也较少。政府的政策在一些地区促进荞麦的种植,在另一些地区促进替代作物的种植是有效的。彝族的种植明显减少,尽管苦荞在彝族文化中具有重要意义。

荞麦在西藏部分地区仍然发挥着重要的文化和营养作用,尽管它的种植主要局限于坡地、沙地或贫瘠的土地。它可以种植到海拔高达4500米的地方。在藏语中,普通荞麦被称为gya bra;鞑靼荞麦被称为布拉博。这两个物种的传统品种,通常包括另一个物种的种子,在6月下旬播撒。除了啮齿动物和蛆,八月的冰雹风暴和九月的霜冻有时也会降低产量。九月中旬,人们用手拉庄稼,在屋顶和院子里晾干,用木枷打粮食。种子是用手动石磨磨成的。面粉主要用在家里,但有时也用来交换牦牛油。稻草用作冬季饲料。

荞麦是尼泊尔山区的重要主食。甜荞麦和苦荞都是由藏缅族和低种姓的人种植的。2000米以上,5月中旬至7月中旬种植不同生态型,7月中旬至9月底收获。在中部山区(1000-2000米),早播期为1月中旬至3月中旬,3月中旬至5月中旬收获。晚季播种期从7月中旬到9月中旬,收获期从9月中旬到11月中旬。在海拔1000米以下的亚热带气候条件下,荞麦在11月种植,2月收获。

“甜”(普通)和“苦”(苦荞)都是不丹农民的传统作物。荞麦是在更高、更干燥的坡地上轮作种植的,这种地形不适合种植水稻。近几十年来,荞麦的种植面积一直在下降,尽管在城市里,荞麦开始出现在餐馆里。

美国农业部的种质资源信息网(GRIN)指出,在巴基斯坦,苦荞被称为“duckwheat”,在印度,苦荞被称为“kaspat”(印地语)。由于苦荞经常与普通荞麦一起播种,因此印度没有对前者的产量或种植面积进行单独统计。Rana等(2012)报道称,近几十年来,印度两种荞麦的种植面积都有所缩减。这些作者报告说,目前他们的种植仅限于高原地区,在那里他们是在低投入条件下种植的。除了印度北部的弧形地带,从西部的克什米尔和查谟到最东部的**,荞麦还零星地生长在该国南部的Nilgiris和Palani山区。根据Maikhuri(1997)的研究,1970-74年至1990-1994年间,在喜马拉雅中部的加瓦尔山,沿垂直横带的种植模式发生了变化,种植苦荞麦的面积减少了82.5%,这是由于增加了对马铃薯和四角豆等经济作物的种植。

根据Udesky(1988)的研究,日本最早的荞麦有1300年的历史。然而,考古花粉样本表明,它的出现要早得多。Yutaka et al.(2004)报告称,日本食用苦荞的历史仅可追溯到20世纪90年代,尽管该物种在北海道岛早已存在。这些作者声称,苦荞麦在那里的通称是“石荞麦”,意思是“石荞麦”,这表明苦荞被认为是不能食用的。它的种子是普通荞麦中的一种污染物质,在食用荞麦之前必须去除。作者发现,两种植物的纯和混合种植产生的总产量大致相等,从混合地收获的比例接近(按重量)播种的种子比例。但苦荞的碎粒率远高于普通荞麦(栽培品种‘Kitawasesoba’);因此,即使将许多苦荞的种子从苦荞中彻底清除,苦荞这一种也可能在栽培普通苦荞的地区继续存在。

荞麦在15世纪甚至更早时候就流传到了欧洲(斯洛文尼亚)。常见的荞麦已经遍布亚洲和欧洲,包括俄罗斯、乌克兰、塔吉克斯坦、哈萨克斯坦、立陶宛、爱沙尼亚、白俄罗斯、摩尔多瓦、波兰、南斯拉夫、克罗地亚、斯洛文尼亚、奥地利、法国和意大利。苦荞麦的平行传播可以推断这个物种扩散的名字:grečicha tatarskaja tatarka在俄罗斯;德语tatarischer Buchweizen;瑞典语sibiriskt bovete;法语是sarrasin de Tartarie;grano saracens西伯利亚(意大利语);alforfon de Tartaria在西班牙语中;还有葡萄牙语的fagopiro da Tartaria(露齿而笑)。英文名称——“印度小麦”、“印度荞麦”和“青荞麦”——可能反映了英国人与印度次大陆或欧洲其他地方的这种作物的接触。

直到20世纪80年代,中欧部分地区,特别是阿尔卑斯地区仍在种植少量的苦荞。他们认为,目前在欧洲只有一个地区种植了这种植物供人类食用,那就是跨越边境的Islek地区(北部的卢森堡,德国的韦斯特费尔,以及边境上讲德语的比利时地区)。布鲁诺里和合作作者在2010年报告说,在意大利,鞑靼荞麦只在“几个高山峡谷”中生长。他们的研究是政府鼓励在南部(卡拉布里亚)和中部地区的高海拔地区种植大麻的努力的一部分。根据相关研究,早在20世纪70年代,斯洛文尼亚部分地区就已经开始种植苦荞(即苦荞)。。然而,在他们写作的时候,它只是作为普通荞麦的野草出现。10年后,随着苦荞产品的健康益处越来越为人所知,沃格林契奇和合著者报告说,这种苦荞正在瑞典、斯洛文尼亚和波斯尼亚-黑塞哥维那种植。

荞麦与荷兰定居者一起来到北美的哈德逊河谷。纽约和宾夕法尼亚成为美国主要的种植区。在加拿大,荞麦种植已经成为马尼托巴省的中心。根据柯伊的说法,鞑靼荞麦在几个地区都有种植,其中包括缅因州、纽约州和北卡罗来纳州的山区。17世纪,来自法国的阿卡迪亚移民在加拿大沿海地区定居下来后,这种物种可能沿着阿巴拉契亚山脉向下迁移。

苦荞麦的传统烹饪用途

在许多文化中,荞麦粉——与水混合,通常与谷类面粉混合——被做成各种形状,然后煮和/或炸。整粒苦荞麦粒是许多菜肴的原料,也可以用来煮茶。有时也吃煮熟的荞麦植株(荞麦叶子)。普通荞麦种子和苦荞种子都不含麸质,麸质是小麦家族特有的蛋白质。然而,由于有些苦荞麦产品与小麦粉进行了混合或偶然与麦粒或其近亲植物污染,所以并非所有荞麦产品都不含麸质。

在中国,大部分荞麦被用作面粉,尽管菜肴也是用粗麦做的。面粉(有时与小麦粉混合)与水混合,然后像面团一样形成各种形状。其中包括猫耳垂形、猪耳形、贝壳形和面条。

根据Wei等人(2017)的研究,中国至少从新石器时代晚期(公元前3900年)就开始生产面条了。在青海省的一个考古遗址发现了面条的遗迹——可能是用小米做的——与那个时代的齐家文化有关。中国的面条大致可以分为“切”、“手抻”或“挤压”——这取决于制作它们的方法。一些专家认为,齐家面条是用类似于一台简单的赫勒车床的工具挤压出来的。(这里展示的是一个当代不丹挤压机的例子。)魏和其他作者推测,荞麦面实际上是中国最早的面条。

这些作者报告说,在陕西省北部,荞麦面仍然很受欢迎。在荞麦面团中加入艾粉,可提高面团的黏度和光滑度。面团卷成10毫米厚,然后切成2-3毫米宽的条状。刀削面煮熟后和羊肉汤一起吃。膨化荞麦河粉也可与汤一起食用,或与酱汁一起食用,或油炸食用。

列举一下中国苦荞的传统用途:

  • 1、苦荞粑粑:研磨、筛分、混合、成型。然后蒸出绿色和精致的香味。或者和肉一起煮。美味!或用文火煨制而成,色泽呈黄绿色,味甜而有香味。或者烤至酥脆可口。
  • 2、浸泡,干燥,油炸,磨粉。蒸制而成,香气甜美细腻,口感清爽。或煮成微香微苦的味道。
  • 3、做面粉,混合,成型。煮出清香。或蒸汽。
  • 4、苦荞豆腐:准备面粉;用水和白矾做糊状;然后煮沸,冷却,成型。这豆腐是黄绿色的,有点酸,解渴,驱暑。
  • 5、泡、煮、接种、发酵。储存在葡萄罐里。
  • 6、混合荞麦和玉米;然后磨,煮,倒入一个陶罐。接种,盖上盖子,用土封好。

根据相关研究,西藏人主要用荞麦来制作平面包,有时也会加入小麦粉。普通的荞麦粉有时会在大麦啤酒中浸泡一夜,与少许糖混合,然后在抹了油的平底锅中烘烤。荞麦粉也可以在烘焙前用酵母发酵。冷却后,可以撒上糖,作为甜点。

以下是在西藏制作苦荞粉的简单食谱:

  1. Roti:把面粉和沸水混合;形成一根圆圆的棍子;烤;和牦牛黄油一起食用。
  2. Dhido:把面粉和开水混合;季节和服务。
  3. 苦荞馍馍:用面粉做煎饼;包上馅料(如蔬菜和豆类)即可食用。

虽然不丹人吃青菜,但他们种植荞麦主要是为了将荞麦磨成面粉。广受欢迎的荞麦菜肴包括一种名为“khuli”的涂了黄油的薄饼。厚煎饼是用面团揉成的面团,在平底锅里或直接放在火上烤,然后与捣碎的辣椒、大蒜、盐和奶酪混合食用。另一种无酵圆面包叫做可当,它的面团是由荞麦粉和水或发酵的谷物制成的。一种更小的变体,la zey,是由荞麦面粉、蒸馏酒精和糖制成的面团。La zey传统上是在壁炉的热灰烬中烘烤的。

Choydam是一种生面团,配以辛辣的洋葱、萝卜叶和辣椒酱。康通(Kontong)是在沸水中揉成的小三角形面团。

Puta是荞麦面条,在沸水中煮熟,过滤和清洗。这道菜是用芥末油、压碎的大蒜、辣椒和盐做成的辣酱做的,通常还会配上一些煎蛋和新鲜切碎的洋葱叶。Phob是用热油炸的手卷面条(用于宗教仪式)。

在不丹,荞麦也被用来生产酒精,蒸馏后被称为ara。Menchang是一种从甜荞麦和苦荞麦组合中提取的药用ara (Norbu and Roder, 2001)。

在印度,吃荞麦在山里人中仍然很受欢迎,比如辣椒(无酵面包)和甘提(葡萄酒)。在山区之外,荞麦粉(kuttu ka atta)是在斋戒日不吃谷类和豆类食品时使用的(Rana et al., 2012)。

在日本和中国一样,荞麦通常与面条联系在一起——作物、种子和准备好的食物都有荞麦这个名字。荞麦面在韩国也很受欢迎。根据池田(2002)的说法,日本人准备面条(荞麦面或荞麦面)是从面粉和水做成的薄面团上切条。有时加入小麦粉、山药块茎或鸡蛋作为黏合剂。面条在沸水中煮熟,沥干,在食用前用自来水冲洗干净。(就像一般的日本料理一样,荞麦面的制作也非常精细,只有经过深入的学习才能掌握。酒井法子(Sonoko Sakai)是一位受过传统培训的厨师,他的工作是向美国厨师解释日本的烹饪方法和食谱。大唐荞麦面是由苦荞制成的面条。酒井松子在这里描述了如何将日式荞麦面融入到菜肴中。

Udesky(1988)写道,荞麦面条出现在日本只是大约400年前,在那之前,荞麦是作为饺子食用的。饺子可以将沸水倒入荞麦粉中,然后将混合物搅拌成一个光滑的圆球。或者,面粉和水的混合物可以在加热的锅里搅拌。饺子有时在吃之前要重新煮一遍。除了面条和饺子,其他加入荞麦的日本食谱还包括各种各样的饼干、豆芽包、茶和香菇。

虽然在自给自足的农民种植荞麦的地方都能找到这些基本菜肴的变体,但一些文化扩大了它们的使用范围。荞麦粉也被用于发酵面包,其他烘焙食品和啤酒。如上所述,整个荞麦可以烤成卡沙,煮成茶,或用作炖菜或其他食谱的配料。种子也不是唯一可食用的器官。在一些文化中,未成熟植物的绿叶也被食用。花可以晒干,也可以用来泡茶。

荞麦可丽饼是一道著名的法国菜(尤其是在布列塔尼),在俄罗斯的blini里也有类似的食物。在斯洛文尼亚,荞麦奶酪蛋糕(ajdova zlevanka)是一种传统食物。根据Vogrincic等人(2010)的研究,老苦荞泥是那个国家的传统主食之一;然而,作者在那里没有找到用苦荞做面包的信息。在意大利,尤其是北部地区,传统的荞麦食谱包括玉米粥,一种叫做披萨拉面的面食,和一种叫做sciat的饺子(池田,2002)。我们没有发现来自那个国家的苦荞食谱。

苦荞无麸质

普通荞麦和苦荞都不含麸质,麸质是小麦家族(小麦、斯佩尔特小麦、黑麦、大麦等)特有的蛋白质。与水混合后,这些蛋白质形成纤维团,完美地将二氧化碳气体困在发酵的面包面团中。与小麦面粉相比,荞麦面粉生产的面包密度更大、口感更弱、更脆。为了增加弹性,在做面条或面包时,经常把小麦粉和荞麦粉混合在一起。因此,许多含有荞麦的商业烘焙食品也含有小麦蛋白。那些患有腹腔疾病的人,希望在他们的饮食中避免麸质,必须确定“荞麦”产品是否真的不含小麦。当归磨坊不把小麦粉加到我们卖的荞麦粉里。

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