苦荞的传统食品加工工艺

苦荞传统食品包括米、面食、糕点、发酵产品等,通过现代营养保健论指导,引进高新加工技术工艺,在产品形式、营养成分、口感风味、质量标准、商品包装等方面有显著改善和提高,概述如下:
  一、 苦荞米
  苦荞米的加工主要是碾除种皮,此方法是通过向带皮苦荞施加物理应力使苦荞果皮(壳)产生龟裂,胚乳和荞麦皮分离,得到粒状胚乳。由于苦荞皮壳非常结实,用常规机械加工不能得到完整的籽粒。目前的解决办法是首先将苦荞进行浸渍后,蒸煮干燥,当苦荞皮和胚乳产生缝隙时,粉碎苦荞皮得到粒状胚乳。加工时注意浸泡荞子的水温控制和浸泡程度,残留物质的变质或变囊以及水分和杂质的控制。苦荞米可用来制作米饭、粥、汤等食品。工艺路线如下所示:
       选荞→浸泡→炒制→分级→去尘→脱粒→筛选→去杂→包装
  在对机械方法加工苦荞米进行多年研究之后,仍未得到有效的办法来加工生的苦荞米。赵钢(2007)利用诱变育种的方法,筛选到皮壳薄而易碎的变异品系,经过进一步的品种选育,已获得制米专用苦荞品系‘选荞一号’,可用常规脱粒机械去壳,如用于磨粉,出粉率也高达80%。
  二、 苦荞面食
  苦荞面食是传统苦荞食品,采用新型食品添加剂,挤压预糊化、超细粉碎等多种新技术工艺,可以有效改善食用品和营养功能。
  (一) 苦荞挂面
  苦荞挂面是在传统挂面加工工艺基础上,加入增筋剂、营养强化剂、果蔬汁等辅料,优选适当的比例与小麦粉调配,采用成熟的加工设备生产的干制面,可形成系列产品生产能力,是现有苦荞面食品中规模最大的产品种类,工艺路线如下所示:
  小麦粉、苦荞粉、复合添加剂等→和面→复合压延→切条→干燥→切断→计量→包装→成品
  辅助中增筋剂用于弥补苦荞面筋低的不足,改善产品断条率、蒸煮性和口感,生产中应选用谷朊粉、魔芋粉、食用胶等天然制品。适当使用果蔬汁调节产品色泽并可提高产品营养指示。营养强化剂常选用螺旋藻粉、香菇粉、骨髓粉、膳食纤维粉、功能营养提取物等并可起到调节食品风味等效果。
  (二) 苦荞米(面)线
  米线是长江以南地区以及东南亚等海外市场的传统食品,消费市场巨大。采用传统米线工艺,将苦荞粉与大米粉适当调配,可加工新型苦荞米线系列产品。陕方等与江西粮食科学研究所合作开发了苦荞粉比例可达80%以上的干制苦荞米粉,效果与传统米粉相近。工艺路线如下所示:
  苦荞粉
   早籼米→清理→浸泡→脱水→粉碎→调配→挤丝→第一次时效处理→蒸粉→第二次时效处理→松丝→干燥→切割→称量→装袋→成品
  方便米(排)粉是市场需求量迅速增加的新型米线产品,陕方等(2007)采用现有工艺设备,以大米粉、杂粮粉、苦荞黄酮提取物等原料,开发了抗氧化杂粮系列米粉,已通过中式。产品苦荞黄酮添加含量为0.15%。

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