功能特性未充分发挥 苦荞食品有待科学开发

苦荞又名野荞麦、荞叶七、野兰荞、万年荞,系蓼科荞麦属一年生草本植物,野生于荒地、田边、路旁等处。我国东北、内蒙、河北、山西、陕西、甘肃、青海、四川、云南等地有栽培。

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苦荞是风味独特的“功能性杂粮”,其营养特性和功能作用越来越受到科学界的关注。关于苦荞的研究报道也很多,其降血糖、降血脂的作用尤其令人瞩目;有研究显示,苦荞可增强人体免疫力,并对缺血心肌有一定的保护作用;还有增强毛细血管抵抗力、扩张冠状动脉、增加冠脉血流量、抑制血小板聚集、预防血栓形成、减少癌症发病率、抗氧化、抗疲劳等功能。

但一般性食用苦荞并不能充分发挥苦荞的功能。此外,目前多数的苦荞制品功能也不显著,这主要是因为制品有效成分含量不够或配方工艺不科学。因此,我们应该以创新的态度,科学地开发“苦荞食品”,充分发挥其营养价值和功能。

例如:苦荞茶的开发。国内外虽然都有这种产品,但在饮用口感和风味乃至功效方面还有很大的改进余地。苦荞麦根被传统医学称之为“开金锁”,用于理气止痛、健脾利湿。我们可以发掘中医中药在苦荞应用方面的“理法方剂”,并且运用现代食品科学技术开发出新型苦荞茶。

苦荞籽粒、苦荞糠麸、苦荞根等所含的含氮有机化合物(主要是酰胺类生物碱)、黄酮、多酚类化合物、苯丙基类化合物、苦荞皂甙、多不饱和脂肪酸以及可溶性纤维素、低聚糖等成分,都可提炼成开发苦荞茶的功能物质。我们可以重点地提取其中的某些物质,并使用豆科物、十字花科植物的植物碱和风味成分,来强化其功能和改善其风味,不难开发出新型的苦荞茶。

值得注意的是,在加工过程中,需对苦荞原料进行必要的预处理。如:要制成苦荞袋泡茶,应对某些苦荞原料进行“脱腥处理”,然后采取有效的抗氧化措施以提升饮用品质。

一般来说,苦荞茶很难利用其纤维素,也不具备很显著的提神醒脑作用。与富含糖苷酶抑制物质、某些杂环功能基的可食用天然植物配伍,有助于解决这两方面的问题,最终形成既有降血糖、降血脂、减肥等作用,又有提神醒脑、抗疲劳功能的苦荞茶新品。

再如,苦荞麦淀粉以支链淀粉为主,有一定的“糯性”,含有凝胶黏液,具有相应的加工特性,但“筋力”较弱。为了改善加工品质和增强其延展性,我们可添加适量的活性面筋,加工成系列的主食和方便食品及休闲食品,如苦荞面条、方便粥、饼干、茶点等。我们还可以用苦荞制作各种各样的“功能性调味品”,在加工过程中,应尽可能地避免苦荞黄酮、芦丁、可溶性纤维素及其他水溶性成分因长时间浸泡而流失。为了消除苦荞的腥味、苦味,可采用灭酶或碱化法脱腥等方法。

苦荞脂肪含量较高(2.1%—2.8%),在常温下呈固形物,主要由油酸、亚油酸和亚麻酸组成,还含有硬脂酸、肉豆蔻酸,这些成分对调节血脂有相当好的作用。我们可以采用共扼亚油酸、卵磷脂等与之配伍,制成新颖的营养品。苦荞脂肪在常温下呈固态,还可与可可脂配伍开发“苦荞巧克力”。

对苦荞进行精深加工,开发和生产新颖、实用并且附加值很高的苦荞科技产品,是风险不大但颇具发展前景的产业。

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