苦荞的主要成分–苦荞蛋白质

苦荞蛋白质是苦荞的主要成分,其组成不同一般粮食组成,主要成分中水溶性清蛋白含量较高(31.8%-42.3%),谷蛋白含量次之(24.5%-26.1%),醇溶蛋白含量最低(1.7%-2.3%)。苦荞中水溶性清蛋白和盐溶性球蛋白占蛋白质总含量50%以上。另外苦荞中蛋白质具有良好的消化性,属于蛋白质质量较高的谷物。
苦荞面粉蛋白质主要由清蛋白、球蛋白、醇蛋白、谷蛋白、残渣蛋白组成,其中醇溶蛋白含量极低,谷蛋白也远远低于小麦淀粉。苦荞面粉蛋白中醇溶蛋白2%左右,且不含面筋,所以不能形成具有弹性和可塑性的面团,加工品质较差。而荞麦面粉中含有大量的残渣蛋白50%左右,是小麦蛋白残渣蛋白的18倍以上,其结构特性及营养价值尚待研究。
                                苦荞粉蛋白质组成
品种
清蛋白
球蛋白
醇溶蛋白
谷蛋白
残渣蛋白
四川苦荞
6.4
19.5
3.4
11.7
59.0
陕北苦荞
23.4
10.5
0.6
24.0
41.6
陕北甜荞
30.6
12.5
1.1
15.6
40.4
波兰甜荞
14.6
39.2
2.5
13.0
30.9
平均值
18.8
20.4
1.9
16.1
43.0
Meneba
14.3
11.8
33.9
37.3
2.7
资料来源:魏益民和张国权,1994。
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