苦荞的营养学评价

荞麦与小麦粉、大米、玉米营养成分比较（资料来源：郭月英，2004）

成分	甜荞	苦荞	小麦	大米	玉米
粗蛋白/%	8.5	10.5	9.9	7.8	8.5
粗脂肪/%	1.37	2.15	1.8	1.3	4.3
淀粉/%	65.9	73.11	74.6	76.6	72.2
粗纤维/%	1.01	1.62	0.6	6.4	1.3
维生素B1/(mg/g)	0.08	0.18	0.46	0.11	0.31
维生素B2/(mg/g)	0.12	0.5	0.66	0.02	0.1
维生素P/%	0.095~0.21	3.05	0	0	0
维生素PP/(mg/g)	2.7	2.55	2.5	1.4	2.0
叶绿素/(mg/g)	1.304	0.42	0	0	0
钾/%	0.29	0.4	0.195	1.72	0.27
钠/%	0.032	0.33	0.018	0.072	0.023
钙/%	0.038	0.016	0.038	0.009	0.022
镁/%	0.14	0.22	0.051	0.063	0.06
铁/%	0.014	0.086	0.0042	0.024	0.0016
铜/(mg/kg)	4.0	4.59	4.0	2.2	—
锰/(mg/kg)	10.3	11.7	—	—	—
锌/(mg/kg)	17	18.5	22.8	17.2	—

苦荞蛋白质的组成与一般谷类粮食不同，既有水溶性的清蛋白，又有盐溶性的球蛋白，二者占总蛋白质的50%以上，近似豆类，且氨基酸比例较为合理。

我国居民常食用的谷类粮食中的第一限制性氨基酸赖氨酸，在荞麦中却很丰富（6.1%），较一般谷物（2.4%~4.0%）高。补充苦荞食品，能弥补我国膳食结构所导致的“赖氨酸缺乏症”的缺陷。苦荞含丰富组氨酸和精氨酸，对于婴儿和儿童的健康成长是必需的。在凉山 地区，主要用苦荞糊喂养幼儿，未见营养不良现象。所以，荞麦蛋白质有很高的生物价。