苦荞的营养学评价

苦荞与甜荞相比具有更高的营养价值。下表说明苦荞粉蛋白质、脂肪含量均高于小麦粉和大米;维生素B2高于大米、小麦粉2~10倍;钾、镁、铁明显高于甜荞、大米和小麦粉;芦丁(维生素P)和叶绿素更是谷类籽粒所没有的;与甜荞相比,蛋白质高1.7倍,脂肪高哦1.6倍,维生素B2高1.7倍,维生素P高12~14倍。

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荞麦与小麦粉、大米、玉米营养成分比较(资料来源:郭月英,2004)
成分
甜荞
苦荞
小麦
大米
玉米
粗蛋白/%
8.5
10.5
9.9
7.8
8.5
粗脂肪/%
1.37
2.15
1.8
1.3
4.3
淀粉/%
65.9
73.11
74.6
76.6
72.2
粗纤维/%
1.01
1.62
0.6
6.4
1.3
维生素B1/(mg/g)
0.08
0.18
0.46
0.11
0.31
维生素B2/(mg/g)
0.12
0.5
0.66
0.02
0.1
维生素P/%
0.095~0.21
3.05
0
0
0
维生素PP/(mg/g)
2.7
2.55
2.5
1.4
2.0
叶绿素/(mg/g)
1.304
0.42
0
0
0
钾/%
0.29
0.4
0.195
1.72
0.27
钠/%
0.032
0.33
0.018
0.072
0.023
钙/%
0.038
0.016
0.038
0.009
0.022
镁/%
0.14
0.22
0.051
0.063
0.06
铁/%
0.014
0.086
0.0042
0.024
0.0016
铜/(mg/kg)
4.0
4.59
4.0
2.2
锰/(mg/kg)
10.3
11.7
锌/(mg/kg)
17
18.5
22.8
17.2
苦荞蛋白质的组成与一般谷类粮食不同,既有水溶性的清蛋白,又有盐溶性的球蛋白,二者占总蛋白质的50%以上,近似豆类,且氨基酸比例较为合理。
我国居民常食用的谷类粮食中的第一限制性氨基酸赖氨酸,在荞麦中却很丰富(6.1%),较一般谷物(2.4%~4.0%)高。补充苦荞食品,能弥补我国膳食结构所导致的“赖氨酸缺乏症”的缺陷。苦荞含丰富组氨酸和精氨酸,对于婴儿和儿童的健康成长是必需的。在凉山 地区,主要用苦荞糊喂养幼儿,未见营养不良现象。所以,荞麦蛋白质有很高的生物价。
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THE END
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