苦荞与甜荞相比具有更高的营养价值。下表说明苦荞粉蛋白质、脂肪含量均高于小麦粉和大米；维生素B2高于大米、小麦粉2~10倍；钾、镁、铁明显高于甜荞、大米和小麦粉；芦丁（维生素P）和叶绿素更是谷类籽粒所没有的；与甜荞相比，蛋白质高1.7倍，脂肪高哦1.6倍，维生素B2高1.7倍，维生素P高12~14倍。
荞麦与小麦粉、大米、玉米营养成分比较（资料来源：郭月英，2004）
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成分
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甜荞
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苦荞
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小麦
|
大米
|
玉米
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粗蛋白/%
|
8.5
|
10.5
|
9.9
|
7.8
|
8.5
|
|
粗脂肪/%
|
1.37
|
2.15
|
1.8
|
1.3
|
4.3
|
|
淀粉/%
|
65.9
|
73.11
|
74.6
|
76.6
|
72.2
|
|
粗纤维/%
|
1.01
|
1.62
|
0.6
|
6.4
|
1.3
|
|
维生素B1/(mg/g)
|
0.08
|
0.18
|
0.46
|
0.11
|
0.31
|
|
维生素B2/(mg/g)
|
0.12
|
0.5
|
0.66
|
0.02
|
0.1
|
|
维生素P/%
|
0.095~0.21
|
3.05
|
0
|
0
|
0
|
|
维生素PP/(mg/g)
|
2.7
|
2.55
|
2.5
|
1.4
|
2.0
|
|
叶绿素/(mg/g)
|
1.304
|
0.42
|
0
|
0
|
0
|
|
钾/%
|
0.29
|
0.4
|
0.195
|
1.72
|
0.27
|
|
钠/%
|
0.032
|
0.33
|
0.018
|
0.072
|
0.023
|
|
钙/%
|
0.038
|
0.016
|
0.038
|
0.009
|
0.022
|
|
镁/%
|
0.14
|
0.22
|
0.051
|
0.063
|
0.06
|
|
铁/%
|
0.014
|
0.086
|
0.0042
|
0.024
|
0.0016
|
|
铜/(mg/kg)
|
4.0
|
4.59
|
4.0
|
2.2
|
—
|
|
锰/(mg/kg)
|
10.3
|
11.7
|
—
|
—
|
—
|
|
锌/(mg/kg)
|
17
|
18.5
|
22.8
|
17.2
|
—
|
苦荞蛋白质的组成与一般谷类粮食不同，既有水溶性的清蛋白，又有盐溶性的球蛋白，二者占总蛋白质的50%以上，近似豆类，且氨基酸比例较为合理。
我国居民常食用的谷类粮食中的第一限制性氨基酸赖氨酸，在荞麦中却很丰富（6.1%），较一般谷物（2.4%~4.0%）高。补充苦荞食品，能弥补我国膳食结构所导致的“赖氨酸缺乏症”的缺陷。苦荞含丰富组氨酸和精氨酸，对于婴儿和儿童的健康成长是必需的。在凉山 地区，主要用苦荞糊喂养幼儿，未见营养不良现象。所以，荞麦蛋白质有很高的生物价。
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