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面粉类型-不同类型的面粉

面粉A-Z -你需要知道的关于面粉的一切,从通用面粉到全麦面粉,以及介于两者之间的每种面粉。学会选择适合你烘焙需要的面粉。面粉的种类对最终产品的效果至关重要。所有的面粉都是不同的,你不可能从一种面粉换到另一种而不产生可能会破坏配方的后果。要想在烘焙方面取得成功,知道合适的面粉是很重要的!

食物营养价值图-查看食物营养价值图,它显示了烘焙中所使用的面粉(如下所列)的脂肪克数、碳水化合物克数和卡路里。

通用面粉

硬麦和软麦的混合物;它可以漂白或未漂白。它通常被翻译成“面粉”。“通用面粉含有8%到11%的蛋白质(面筋)。通用面粉是美国最常用和最容易获得的面粉之一。经过自然漂白处理的面粉在陈化过程中被标记为“未漂白”,而经过化学处理的面粉被标记为“漂白”。“漂白的面粉比未漂白的含有更少的蛋白质。漂白是最好的馅饼皮,饼干,快速面包,薄煎饼和华夫饼。用未漂白的面粉做酵母面包、丹麦酥皮、松饼、卷饼、约克郡布丁、牛奶布丁、奶油泡芙和泡芙。

杏仁粉(无麸质)

只需一点这种面粉(约1/4的面粉混合物),你就可以给烘焙食品增加水分、少许粘稠、淡淡的杏仁味和密度。它是特别好的糕点皮,饼干,和快速面包。

兰芝粉(不含麸质)

苋菜是一种古老的谷物,而苋菜这个词在希腊语中的意思是“永恒的”。苋菜比其他无谷蛋白谷物含有更多的蛋白质,比小麦粉含有更多的蛋白质。你可以用这种面粉代替你食谱中使用的20%到25%的面粉。

大麦粉(低面筋)

一种由磨碎的大麦制成的非小麦面粉。它是一种广受欢迎的小麦粉替代品,因为与许多非小麦面粉不同,它含有一些面筋。这种面粉有轻微的坚果味。这种面粉的热量略低,是普通面粉的4倍多。用大麦面粉代替普通面粉,可以使纤维摄入量增加三倍。在制作酵母面包配方时,大麦面粉中没有足够的面筋来适当开发面包,建议在酵母面包配方中用大麦面粉代替四分之一的通用面粉。非常适合做速食面包和煎饼。

面包粉

是由高蛋白小麦制成的白面粉。它比普通面粉具有更高的面筋强度和蛋白质含量。它是未漂白的,有时与抗坏血酸的条件,增加体积,创造更好的质地。面包粉含有12%到14%的蛋白质(麸质)。这是酵母产品的最佳选择。

荞麦粉(无麸质)

它富含营养,容易获得,易于加工,有很好的坚果味。查看文章荞麦粉-添加营养和风味的烘焙食品。

蛋糕粉

质地细密、淀粉含量高的软质小麦粉。它的蛋白质含量是所有小麦粉中最低的,只有8%到10%的蛋白质(面筋)。它是氯化的(一种漂白过程,使面粉略呈酸性,使蛋糕更快凝固,使脂肪更均匀地分布在面糊中,以改善质地)。当你制作的烘焙食品中糖和面粉的比例很高时,这种面粉能够更好地控制它的上升,也更不容易坍塌。这种面粉非常适合烘焙质地细腻、体积更大的蛋糕,也可用于制作一些速食面包、松饼和曲奇饼。如果你找不到低粉,可以用漂白的通用面粉代替,但是如果用容积法测量的话,每杯面粉要减去2汤匙面粉。

鹰嘴豆粉(无麸质)

也被称为鹰嘴豆粉、绿豆粉和豆沙粉。把干鹰嘴豆磨成面粉。在许多国家使用,它是印度,巴基斯坦和尼泊尔菜系的主要成分。在纯素食烹饪中,你可以用这种面粉代替鸡蛋。你可以用鹰嘴豆粉代替食谱中所要求的一半的通用面粉。用搅拌机或食品加工机加工干鹰嘴豆也很容易制成鹰嘴豆粉。

椰子粉(无麸质)

它是由干燥的、脱脂的椰子肉磨成的。它纤维含量高,可消化的碳水化合物含量低。它有一种很淡的椰子味。在一个食谱中,椰子粉最多可以代替20%的面粉,但你需要加入等量的液体(油)来弥补,因为这种面粉会吸收液体。你还需要更多的鸡蛋——通常是鸡蛋的两倍(或更多)。

玉米粉(无麸质)

这是一种粉末状的面粉,由精细的玉米粉制成,从整个玉米粒磨成粉。玉米粉有黄色和白色两种,用于面包或与其他面粉一起用于烘焙食品。白玉米粉在饼干、糕点和肉类工业中用作填充物、粘合剂和增稠剂。

速溶面粉(Wondra来自金牌)

是颗粒状的,能在冷热液体中快速溶解。它不能作为通用面粉的替代品,尽管容器上有用于泡芙和其他烘焙食品的食谱。它主要用于酱汁和肉汁。

面粉或粗粉

面粉或粗粉(指谷物或含淀粉的根)。也作为小麦的乳脂出售,淀粉是由谷物的胚乳制成的,它被磨成细粒状,然后筛分。虽然麸皮和大部分胚芽都被除去了,但这种谷物有时富含B族维生素和铁。玉米粉通常用作早餐麦片,但也可以像玉米粥一样煮着吃。它的名字来自于拉丁语中表示“面粉”的单词,而“面粉”又可以追溯到拉丁语中表示“斯佩尔特”的单词“far”,斯佩尔特是小麦的一种。法里纳是磨石头之前的第一个真正的面粉。

小米(无麸质)

小米是已知的最古老的食物之一,可能是第一种用于家庭用途的谷物。小米粉是最常用的甜点和甜面包,主要是因为谷物的天然甜味。当用小麦粉代替小麦粉的时候,最好是在开始的时候小麦和小米的比例是3比1。

燕麦粉(无麸质

这种面粉比小麦粉更容易使烘焙食品湿润。它是由磨碎的全燕麦制成的。自己做燕麦粉很容易。把干燕麦放在搅拌机里磨碎。1又1/4杯燕麦片制成1杯燕麦粉。

有机面粉

与普通面粉使用方法相同。它必须遵循美国农业部的规定才能被贴上“有机”的标签。“使用这种面粉是个人喜好的问题。

面点面粉

也是由软小麦制成,在蛋白质含量和烘焙特性方面介于通用面粉和低粉之间。面点面粉(也被称为饼干面粉)含有9%到10%的蛋白质(面筋)。用糕点粉做饼干、饼皮、布朗尼、饼干和速食面包。油酥面粉做的油酥饼很软,但很脆。不要把它用于酵母面包。面点面粉(包括全麦面粉和普通面粉)在超市里不容易买到,但你可以在专卖店和网上买到。你可以试着用2比1的通用面粉比低粉来模仿它。

粗麦粉(低面筋)

这种面粉是由粗磨的全黑麦浆果制成的。它是相当于全麦面粉的黑麦。粗麦面包往往是稠密的,颜色深,味道重。

藜麦粉(无麸质)

这是一种最有营养的谷物面粉。藜麦被认为是一种草/种子,而不是谷物。这种强有力的小谷物对任何饮食都是很好的补充,但对于那些遵循无麸质、纯素食或素食饮食的人来说是一个理想的解决方案。你可以用这种面粉代替。

如何购买不同种类的面粉:

寻找密封好的袋子或盒子。破损的包装或开口的箱子里的面粉,由于暴露在空气中,容易生虫。

如何储存面粉:

面粉必须保持凉爽和干燥。所有的面粉,即使是白面粉,保质期都很有限。米勒建议面粉的储存时间不要超过6个月。当面粉暴露在空气中时,主要发生的变化是油脂的氧化。这样做的结果是会使味道变质。天气热时,把面粉储存在冰箱里。

面粉应储存、覆盖在阴凉干燥的地方。这样可以防止面粉吸收水分和气味,也不会吸引昆虫和啮齿动物。在储存前将面粉冷冻48小时,可以杀死任何已经在面粉里的象鼻虫或虫卵。如果你不经常使用面粉,最好不要把新面粉和旧面粉混合。

不要把面粉储存在肥皂粉、洋葱或其他有强烈气味的食物和产品附近。

如果有足够的冷藏空间,面粉可以重新包装在密封的、防潮的容器中,贴上标签,并在0华氏度下放入冰箱。如果面粉是这样储存的,它可以保存好几年。

把全麦面粉常年放在冰箱里。天然油脂使这种面粉在室温下迅速腐臭。

如果面粉闻起来很臭,颜色变了,或者里面有象鼻虫,就扔掉它。

面粉随时都可以买到,所以最多只能买两到三个月的量。

在面粉罐里放一片月桂叶,有助于防止昆虫感染。月桂叶是天然的驱虫剂。

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