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苦荞中蛋白质具有良好的消化性,属于蛋白质质量较高的谷物

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苦荞蛋白质是苦荞的主要成分,其组成不同一般粮食组成,主要成分中水溶性清蛋白含量较高(31.8%-42.3%),谷蛋白含量次之(24.5%-26.1%),醇溶蛋白含量最低(1.7%-2.3%)。苦荞中水溶性清蛋白和盐溶性球蛋白占蛋白质总含量50%以上。另外苦荞中蛋白质具有良好的消化性,属于蛋白质质量较高的谷物。
苦荞面粉蛋白质主要由清蛋白、球蛋白、醇蛋白、谷蛋白、残渣蛋白组成,其中醇溶蛋白含量极低,谷蛋白也远远低于小麦淀粉。苦荞面粉蛋白中醇溶蛋白2%左右,且不含面筋,所以不能形成具有弹性和可塑性的面团,加工品质较差。而荞麦面粉中含有大量的残渣蛋白50%左右,是小麦蛋白残渣蛋白的18倍以上,其结构特性及营养价值尚待研究。
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