荞麦面包的制作工艺

产品名称:荞麦面包

玫瑰蒲公英胎菊花金银花茶洛神柠檬片养生茶叶大麦山楂干苦荞组合
| 月销量33491件
优惠价9.9元
原价¥59

淘口令:

¥iQo6XyshCC6¥
 

加工工艺:

配方

小麦粉450克,苦荞粉50克,食盐7.5克,糖20克,起酥油20克,脱脂乳10克,酵母6克,水400克。

工艺流程

原辅料处理–计量比例–第一次面团调制–第一次发酵–第二次面团调制–第二次发酵–分块、搓圆–静置–整形–醒发–烘烤–冷却–包装

操作要点

1.原辅料选择与处理:

小麦粉选用湿面筋含量在35%~45%之间的硬麦粉,最好是新加工后放置2-4周的面粉;

荞麦粉选用

当年产的荞麦磨制,且要随用随加工,存放时间不宜超过2周。使用前,小麦粉、荞麦粉均需过筛除杂、打碎团块;食盐、糖需用开水化开,过滤除杂;奶粉需加适量水调成乳状液;酵母需放入26一30℃的温水中,加入少量糖,用木棒将酵母块搅碎,静置活化,鲜酵母静置20-30分钟,干酵母时间要长些;水选用洁净的中等硬度,微酸性的水。

2.计量比例:按配方比例,称取处理好的原辅料。

3.第一次调制面团及发酵:将称好的小麦粉和荞麦粉混合均匀,再从其中称取50%的混合粉备用。调粉前先将预先准备的温水的40%左右倒入调粉机,然后投入50%的混合粉和全部活化好的酵母液一起搅拌成软硬均匀一致的面团,将调制好的面团放入发酵室进行第一次发酵,发酵室温度调到28-30℃,相对湿度控制在75%左右,发酵2~4小时,其间揿粉1~2次发酵成熟后再进行第二次调粉。

4.第二次调制面团及发酵:把第一次发酵成熟的种子面团和剩余的原辅料(除起酥油外)在和面机中一起搅拌,快要成熟时放入起酥油,继续搅拌,直至面团温度为26-38℃,且面团不粘手、均匀有弹性。然后取出放入发酵室进行第二次发酵。发酵温度控制在28-32℃,经2~3小时的发酵即可成熟。发酵成熟判断,可用手指轻轻插入面团内部,再拿出后,四周的面团向凹处周围略微下落,即标志成熟。

5.分块、揉圆、静置:将发酵成熟的面团切成150一155克重的小面块,搓揉成表面光滑的圆球形,静置3-5分钟,便可整形

6.整形:将揉圆的面团压薄、搓卷,再做成所需制品的形状。

7.醒发:将整形后的面包坯,放入醒发室或醒发箱内进行发酵。醒发室温度控制在38-40℃,相对湿度控制在85%左右,醒发55-65分钟,使其体积达到整形后的1.5-2倍,用手指在其表面轻轻一按,按下去,慢慢起来,表示醒发完毕,应立即进行烘烤。

8.烘烤:将面包醒发后立即入炉烘烤。先用上火14O℃,下火260℃烤2~3分钟,再将上下火均调到250-270℃烘烤定型,然后将上火控制在180-200℃,下火控制在140~160℃,总烘烤时间为7-9分钟。

9.冷却、包装:面包出炉后立即出听自然冷却或吹风冷却至面包中心温度为36℃左右,及时包装。

设备信息:

振动筛粉机:SFZ910型;电动机功率0.75kw;外形尺寸960×635×962(mm);

发酵槽提升机:TSF90型;

电动机功率4.8kw;外形尺寸1280×930×3740(mm)

卧式调粉机:TFW450型;电动机功率6.25kw;外形尺寸1815×1015×1833(mm);

中间醒发机:XFZ144型;电动机功率1.5kw;外形尺寸2286×1290×2431(mm);

切块机:QKT150型;电动机功率1.5kw;外形尺寸1400×1500×1780(mm);

揉圆机:RY4160型;电动机功率0.8kw;外形尺寸Φ1010×1530(mm);整形机:ZX650型;外形尺寸2800×560×1580(mm);出听机:GTZ360型;风机功率4.5kw,平均使用功率1.5kw;外形尺寸9900×1300×1350(mm);装听机:ZJ360型;外形尺寸2500×445×1000(mm);加温加湿器:JWS8.4型;功率5kw,电机功率0.4kw,外形尺寸780×466×990(mm);烘炉:HL11型;传动功率0.75kw;电热功率80kw;外形尺寸7400×1923×1535(mm);包装机:BZ3600型;电动机功率1.1kw;外形尺寸3200×700×1200(mm);

产品描述:荞麦面粉含面筋少,含有大量淀粉,所以不宜制作面包,但以荞麦粉作为添加粉制成的面包不仅具有荞麦特殊的风味,而且营养价值大大提高。1.感观指标(1)色泽:表面呈暗棕黄绿色,均匀一致,无斑点,有光泽、无烤焦和发白现象。(2)表面状态:光滑、清洁、无明显撒粉粒,无气泡、裂纹、变形等情况。(3)形状:符合要求,不粘听、不粘边。(4)内部组织:从断面看,气孔细密均匀,呈海绵状,不得有大孔洞、富有弹性。(5)口感:松软适口、不酸、不粘、不牙碜,微有苦养麦特有的清淡苦味,无未溶化的精、盐等粗粒。2.理化指标(1)水分:以面包中心部位为准,34%一44%。(2)酸度:以面包中心部位为准,不超过6度。”(3)比容:3.8以上3.卫生指标(1)无杂质、无霉毒、无虫害、无污染。(2)砷(以As计)≤0.5毫克/千克(3)铅(以Pb计)≤0.5毫克/千克(4)细菌指数:细菌总数,出厂≤750个/克,销售≤1000个/克;大肠杆菌<30个/100克;致病菌不得检出。????????

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THE END
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