发酵粉的11种最佳替代品

发酵粉几乎是我们食品储藏室的主食,是制作面包、蛋糕和蛋糕的神奇原料 烙饼 柔软蓬松。然而,有时我们可能无法掌握这一基本成分,或者我们可能不得不为有食物的人烘烤 过敏 . 在这种情况下,准备一些方便的发酵粉替代品总是好的。

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代替发酵粉

在寻找替代品之前,让我们先了解一下什么是发酵粉。它是一种发酵剂,用来提升烘焙食品。它是通过混合制成的 碳酸氢盐 ( 小苏打 ),它是碱,也是酸。当与液体混合时,它会释放出二氧化碳气泡,这就是烘焙食品中二氧化碳含量上升的原因。为了使替代品有效,我们需要同样的发酵作用。

酪乳

A. 发酵 乳制品, 酪乳 有一种酸辣的味道,本身就很美味。最多 酪乳 可今天是培养,这意味着它是通过添加有益的 细菌 . 在2017年发表在 国际食品杂志 在科学研究方面,研究人员在平底锅和皮塔面包的制备中加入了不同量的酪乳。他们发现,当添加到液体体积的30%时,酪乳可以改善面包的物理性质。 [1]

为了简单起见,一些传统的食谱用酪乳做饼干、煎饼和蛋糕。当添加到一个丰富的 巧克力 蛋糕面糊,酪乳的酸味平衡了蛋糕的丰富性 可可 巧克力 ,增加蛋糕的深度。为了代替1茶匙的发酵粉,在面糊中加入1/2杯酪乳和1/4茶匙的小苏打。但一定要确保你减少1/2杯其他成分,以保持比例。

Baking ingredients such as eggs, whisk, almonds, a jar of melted butter, a sack of flour

烘焙配料图片来源:Shutterstock

酒石膏

这是替代发酵粉最安全、最快捷的方法。它曾被用作发酵粉的配料。 酒石膏 是酿酒的副产品。单独使用时不具有任何发酵特性。然而,当与小苏打混合时 酸度 酒石膏使混合物非常有效。代替发酵粉时,将5/8茶匙的酒石奶油和1/4茶匙的小苏打混合。记住,在烘烤时使用的酒石奶油反应时间快。

柠檬

柠檬 提供发酵剂所需的酸度。不过,它的味道很浓。只有在需要少量发酵粉的食谱中才是可取的。添加太多 柠檬汁 会给你的食谱带来浓郁的柠檬味。你可以用1/4茶匙 柠檬汁 用1/2茶匙小苏打代替1茶匙小苏打粉。

酸味 对烘焙食品,尤其是甜食来说,似乎太浓了,但它作为发酵剂是相当有效的。白醋和甜味剂 苹果酒醋 是有效的发酵粉替代品。1茶匙发酵粉,使用 1/4茶匙小苏打和1/2茶匙白醋。

这本书 醋的制作和使用 解释了为什么醋在烘焙中的添加更多是因为它的物理特性而不是它的味道。这本书包括“怪诞蛋糕”的配方,这个配方起源于二战期间 蛋糕区域和传统 ,英国厨师朱莉·达夫(Julie Duff)给出了醋蛋糕的配方,据信醋蛋糕起源于战时的英国,起源于诺福克,醋蛋糕是无蛋的,依靠醋作为饲养剂。 [2] [3]

鸡蛋

每个面包师都明白 鸡蛋 在烘焙过程中作为发酵剂。美国鸡蛋委员会推荐两种使用鸡蛋发酵的方法:使用蛋白和蛋黄或使用搅打蛋白。液体蛋黄和白色,轻轻搅拌,转化成蒸汽,作为发酵因子。在这种情况下,蛋白更有效。蛋白在搅打时捕获空气细胞,最终被蒸汽填充。 [4]

鸡蛋作为一种上升剂的能力在像蛋奶酥或蛋白酥皮这样的食品中是显而易见的,在这些食品中,搅打的蛋清是保持结构的全部。天使食品蛋糕是一个更复杂的配方,其中蛋清是饲养剂。有时可以加入像酒石膏这样的稳定剂来稳定蛋清。

自养面粉

自养面粉是由多功能面粉、发酵粉和面粉混合而成 . 它可以作为替代品的原因是它已经含有发酵粉。它很容易添加,因为你所需要做的只是添加略多于规定量的发酵粉。

酸奶

就像酪乳, 酸奶 也会因为发酵过程而变酸。乳酸菌负责酸奶的形成,也有助于“提高”作用时,用于烘烤。酸奶的浓烈味道增加了这道菜的风味,尤其是在烤饼和蛋糕中。用1/2杯酸奶和1/4茶匙小苏打代替发酵粉。但是,避免食用风味酸奶,因为这些品种的酸奶酸度通常较低。 [5]

酸奶

加上酪乳,酸的 牛奶 是一种传统的发酵剂。在 老城区管家 弗吉尼亚 酸奶 经常出现在一系列烘焙食品中,包括酸奶蛋糕。这本经典的食谱出版于1879年,是在“250位弗吉尼亚著名家庭主妇”的帮助下编纂的。不过,一定要确保酸奶只是稍微有点酸,不是很老或腐坏。1茶匙发酵粉,你需要1/2杯酸奶加1/4茶匙小苏打。 [6]

糖蜜

甜蜜而甜蜜 糖蜜 通常用作 . 但也可用作饲养剂。当与小苏打混合时, 糖蜜 假设有发酵特性。用¼杯糖蜜和¼茶匙小苏打代替1茶匙小苏打粉。

苏打水俱乐部

因为它是用小苏打制成的,所以棒状苏打可以有效地代替小苏打粉。但是,它含有非常少量的小苏打。所以,你需要很多苏打水。在煎饼等食谱中,它通常被用作液体成分。

酵母

当你从列表中找不到其他东西时,酵母可能会在紧要关头起作用。这不是需要简单调整成分的替代品。相反,你可能要寻找一个全新的配方,使用酵母发酵。幸运的是,有很多食谱可供选择。酵母可以用来做基本的面包,酸面团,或是一种经典的蛋糕状面包,比如匈牙利甜面团或德国的斯托伦面包。

研究发表于2017年 食品科学和食品安全综合评论, 发现酵母的性能会因其遗传菌株的不同而不同, 发酵 条件,面团的类型和其他元素如盐和糖的存在。今天,我们还可以得到酵母菌株,使我们能够与甜,瘦或冷冻面团。根据 经典酸面团,修订版:家庭面包师手册 有350多种酵母菌,种类繁多。 [7] [8]

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