苦荞蛋白质是苦荞的主要成分,其组成不同一般粮食组成,主要成分中水溶性清蛋白含量较高(31.8%-42.3%),谷蛋白含量次之(24.5%-26.1%),醇溶蛋白含量最低(1.7%-2.3%)。苦荞中水溶性清蛋白和盐溶性球蛋白占蛋白质总含量50%以上。另外苦荞中蛋白质具有良好的消化性,属于蛋白质质量较高的谷物。
苦荞面粉蛋白质主要由清蛋白、球蛋白、醇蛋白、谷蛋白、残渣蛋白组成,其中醇溶蛋白含量极低,谷蛋白也远远低于小麦淀粉。苦荞面粉蛋白中醇溶蛋白2%左右,且不含面筋,所以不能形成具有弹性和可塑性的面团,加工品质较差。而荞麦面粉中含有大量的残渣蛋白50%左右,是小麦蛋白残渣蛋白的18倍以上,其结构特性及营养价值尚待研究。
苦荞粉蛋白质组成
品种
|
清蛋白
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球蛋白
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醇溶蛋白
|
谷蛋白
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残渣蛋白
|
四川苦荞
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6.4
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19.5
|
3.4
|
11.7
|
59.0
|
陕北苦荞
|
23.4
|
10.5
|
0.6
|
24.0
|
41.6
|
陕北甜荞
|
30.6
|
12.5
|
1.1
|
15.6
|
40.4
|
波兰甜荞
|
14.6
|
39.2
|
2.5
|
13.0
|
30.9
|
平均值
|
18.8
|
20.4
|
1.9
|
16.1
|
43.0
|
Meneba
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14.3
|
11.8
|
33.9
|
37.3
|
2.7
|
资料来源:魏益民和张国权,1994。
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