荞麦美食在民间-袁建房-北苏袁家饸饹面馆

石家庄有名的小吃不多,饸饹算是一个,记得小时候在东马路一溜卖饸饹的,可我就是不爱吃,每回都是小伙伴们吃饸饹,我在隔壁吃罩火烧,直到长大后有一家老馆儿搬到了那条小胡同里吃了一回后就忽然爱上了,后来还在谈北路上吃到了黑白饸饹家的加了韭菜的浓香型饸饹。

可能有些外地朋友不知道饸饹为何物,其实说简单点,就是荞麦面压成的面条,不同的是一个用小麦粉一个用荞麦粉,还有压饸饹用的是饸饹床,10饮的大铁锅灶台上架着一个木头的饸饹床,利用杠杆的原理把和好的面团从漏眼里压出去,直接落在翻滚的水中。由于是个力气活,一般多由小伙子来完成,看着他们一上一下像玩跷跷板一样,每每都产生要试一试的冲动。现在大多用机器来完成。

(依次是荞麦到面的几种状态,右下角是第三遍磨出来的)
(依次是荞麦到面的几种状态,右下角是第三遍磨出来的) 

听着简单,可要做好做地道就不容易了。我也是从无极北苏袁家饸饹第4代传人袁建房先生那学来的。从他祖爷爷那辈就开始做饸饹,现在传到他儿子这辈已经5辈了。他一说起饸饹来就滔滔不绝。首先来说这荞麦面,以前吃的荞麦面都发黑,很多人认为这才是真正的荞麦面,而发白的是掺了白面的,其实你错了。荞麦面的芯儿和外面软硬度不一样,所以在第一次磨面的时候心最容易磨成粉,这时候出来的面就发白,第二、三遍磨出来的面是表皮部分,颜色就深。而发白的面是最劲道的,好多饸饹面压出来一段一段的,那是没有劲儿的表现。关键是这第一遍磨的面要贵所以好多店用色深的,有的也会掺些白面。

     再来说和面,饸饹面要用凉水和,讲究“三净”即:盆净、面净、手净。据说和好的饸饹面能直接掰开。煮面的时候开一滚就捞,很好熟,老人们有种形象的说法“和好的饸饹面夹到胳肢窝走回家就能熟”真有意思。但煮的时候一锅只能煮2—3碗的量,不能多,水倒不用老换。但早起的第一锅面和收摊的面是最好吃的,陆文夫在《美食家》中曾描写过朱鸿兴的头汤面,有兴趣的朋友可以找来读一读。这收摊前面汤里积累下了这么多面的营养,自然也不难吃。挑面也是项技术活,袁建房的大伯就有一手“挑碗”的绝技,一筷子下去不多不少正好一碗,就跟售货员一抓准似的,属于行业标兵。饸饹到碗里浇上熬好的清汤,几片瘦猪肉片,洒上些香菜,浇一勺明油,每一碗做的都那么精致。

     汤清香,面筋道、爽滑,不像以往吃完饸饹猛灌水。虽然桌上备着醋和辣椒,还可以出锅时加蒜泥,但建议就吃原味的。呼噜噜一会就吃了个盘干碗净。据说原来吃饸饹时如果你没吃完老袁都会问一句,为嘛没吃完呀?面不好还是汤不好?

各位看官,看到这儿是不是有种必须、马上吃一碗的冲动?赶紧着吧,去晚了就没地了。

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